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台灣最普遍的「外省粽」。

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從小到大家裡包的都是融合南部粽與北部粽特色的台式肉粽,婚後自己摸索著包出外型長長的「湖州粽」,甜的較常包,鹹的湖州粽今年第一次嘗試。(說明:浙江湖州,位於蘇州與杭州之間,因此台灣的上海館子多會兼賣湖州粽。)

剛好上個月底去花東玩,帶回幾包糯米就是為了接下來的端午節而準備。前些天趁著梅雨,氣溫稍降,趕緊把肉醃了,糯米淘了,抓緊時間開工。話說有的店家全用圓糯米包來包湖州粽,煮出來的口感非常軟、米型也幾乎模糊,我個人沒有太愛過於黏糊的口感,故比例上以長糯米為主,圓糯米為輔,包出來的效果就是軟Q卻不黏,照片上很清楚還能看見米型。大家自家操作時,可以隨喜愛的口感來改變圓糯與長糯的比例,如果沒有概念,可先各用一半來試,等成品出來,嘗過後再想明年如何調整。

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材料(20個左右,大小不同造成數量略異)
糯米1,200g左右(這次用長糯米1,000g+圓糯米300g,包完還剩下手掌大的米量)
梅花肉700~1,200g(如要包鹹蛋黃,肉的分量減少)
鹹蛋黃10~20個(每粽一個蛋黃,或半個蛋黃,自行決定)
粽葉45~50片(預防有些粽葉破損無法使用或需多包一層)
草繩或棉繩(長一點)20~25條(預防有些草繩太細,一拉就斷)
說明:因為想清冰箱,偷渡了一些生栗仁與銀杏果到粽子裡,其實不用包這些,沒有加分。

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醃肉(以700~800g的肉為例)
醬油4大匙
醬油膏2大匙
紹興酒3大匙
五香粉1/2小匙
胡椒粉1/2小匙
香油1大匙(因為用少油的梅花肉,所以香油放得較多)

調味料(拌米)
醬油5大匙
醬油膏3大匙

步驟
1.    醃肉:將梅花肉切條,如有白色筋膜請剔先除;與醃肉的調味品抓勻,密封冷藏半日或一晚。
2.    糯米掏洗加水浸泡4小時左右(室溫環境),或冷藏一晚,瀝水備用。
3.    洗粽葉:將乾燥竹葉泡水或直接入滾水煮軟(較好包),刷洗乾淨後剪去蒂頭,瀝水備用。
(如果使用草繩,也需事先用水泡軟或滾水煮軟)
4.    鹹蛋去腥:將鹹蛋黃排入烤盤,淋上紹興酒1大匙,放入烤箱烤到蛋黃周邊冒出綿密細泡,取出放涼。
5.    拌米:醃肉的調味汁如有多的(沒被肉條吸收的部分),加入調味料一起把米拌成淡琥珀色。

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6.    取兩張葉片,葉子正面都朝上,頭尾相對(下面那片葉尖露出一小截),手持的位子大約是在粽葉的中央偏下,把手掌以下的兩片粽葉向上折(綠虛線),再把右邊葉緣(紅線)往左邊大拇指方向折過去,大拇指按住葉片內側固定,包米的空間就摺出來了;注意底部有尖角(綠圈處)。

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7.    舀一大杓米放入粽葉,大致鋪平後放餡料,再舀一杓米蓋住餡料,不要去按米,讓它們保持鬆鬆的狀態,水煮的時候糯米才有空間長大(若預留空間不夠,米粒脹大時會撐破粽葉)。

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8.    將長端葉面往下折,蓋住米,整理粽型(長棍狀),以繩子綁妥(長形粽需要的繩子是一般三角粽的兩倍長)。

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9.    大鍋裡放水煮開,放入生粽,大火煮開後改中火煮約2.5~3小時;另準備一鍋熱水,隨時加進大鍋裡(煮的過程水分會蒸發,需適時補足)。
10.    煮透的粽子吊起來瀝水,確實晾乾降溫後,才能收冰箱(兩三天內吃的可冷藏,其餘冷凍)。

回蒸前先將粽子移至室溫環境退冰,電鍋外鍋放1杯水,蒸約25分鐘,如果一次蒸很多顆,外鍋的水(即蒸的時間)要適時加量。

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截至目前曾在部落格發表過的粽子們總整理如下:

包粽子步驟圖解(娘家粽子,融合南部粽與北部粽的做法)
http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/155901368

湖州鮮肉粽(本篇)
http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/459104095

湖州甜粽(紅豆餡或棗泥餡最常見)
http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/155898377

客家粿粽(粄粽)
http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/426768011

紅豆鹼粽(粳粽)
http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/155901524

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留言列表 (1)

發表留言
  • 麗子
  • 也太厲害,會包肉粽。
  • 從小就跟著媽媽包(台式三角粽),所以比較熟手,即使是沒包過的長型粽,練習一下也就可以包出來,只是沒辦法向專門店家包起來那麼快^^

    維多利亞 於 2017/06/05 22:10 回覆

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