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美味不分中外。
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最近讀一本有意思的飲食散文集《散步去吃西米露》,作者在其中一篇《我的馬鈴薯燉肉》提及這道一般以為是日本關東系的家常菜餚,其實原自中國東北,因日本人曾佔領東北,把「土豆燒肉」(土豆指馬鈴薯)學回去了。不知怎麼我馬上連想到也是把肉與馬鈴薯同燉的「羅宋湯」,再往裡想,似乎只要產馬鈴薯的國家,多會有「馬鈴薯+肉」的經典菜色,無論來自東洋西洋或中式,廚房裡只要燉上那一鍋豐豐滿滿,整個家彷彿就暖和了起來。

在民生困苦的早期,按比重來分析這道菜,總是馬鈴薯為主角,肉為配角;隨著生活變得富裕,儘管有能力多放點肉了,懂美味的人還是盡挑燒透了的薯塊享用,原本滋味貧乏的馬鈴薯,藉由火力與時間,吸收了肉脂的香潤豐腴,入口滿足更勝肉。

菜名叫「馬鈴薯燉肉」,感覺就很費時費火,不過日式做法把肉塊改成肉片,因此只要把馬鈴薯燉透(看切塊的大小,基本上20~30分鐘應該能完成),大大縮短烹調時間,更適合忙碌的現代人。
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當然,家常料理的好處就是可以視情況(冰箱剩物)或依季節(物美價廉)來更換食材,以肉種來說,不吃牛,就換別的;而馬鈴薯也能換得,不妨選少水分且澱粉質高的芋頭,只是一般大芋頭煮透後容易化散,整鍋變得黏呼呼賣相不太好,但如果不在意看起來糊成一團,倒可以盡情享受芋頭的美味。對了,如果能買到小芋頭(芋艿,或稱里芋)也不錯,香氣雖然不如大芋頭,但耐燒耐燉,黏Q的質地也頗受歡迎。

材料
牛肉片(火鍋肉片)200g
胡蘿蔔100g
馬鈴薯300g
洋蔥1/2個約100g
蘆筍/四季豆/蒜苔(擇一即可)60~80g
蒟蒻絲適量(也可省略)

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調味料
醬油2大匙左右
味醂2大匙(或以米酒1大匙+砂糖1小匙代替)
日式高湯(だし汁)1.5杯約360c.c.
砂糖1/2小匙
香油2小匙

步驟
1.    製作日式高湯:(柴魚風味)一公升的水燒開後放入柴魚片(15g),將柴魚片壓入熱水中,加鍋蓋,熄火浸泡5~10分鐘後瀝出柴魚片,即得柴魚高湯。(昆布風味)用濕布略略擦去昆布(10g)的灰塵(但白色結晶是甘味來源,莫擦掉),放入一公升的清水中,中火煮沸後泡著,可接使用高湯,或放涼冷藏備用。又或者用懶人法,煮開市售だし汁湯包。

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2.    處理食材:洋蔥皮後切絲,胡蘿蔔與馬鈴薯削皮後切成適口大小,蘆筍/四季豆/蒜苔洗淨後切段。
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3.    燉鍋中放1大匙油燒熱,放入牛肉片炒至外表變色後取出。
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4.    利用鍋中餘油,炒軟洋蔥絲,續下胡蘿蔔與馬鈴薯翻炒。
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5.    以醬油、味醂與日式高湯調味,並放入蒟蒻絲(若無準備,則省),燒開後加蓋,轉小火慢燉,至馬鈴薯煮透(竹籤輕易刺入中心點),約20分鐘。
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6.    燒開半鍋水,先汆煮蘆筍/四季豆/蒜苔,撈出攤涼;續汆蒟蒻絲(若無準備,省此步驟)。
註:很假掰可愛的千鳥造型壓模購自京都錦市場裡的「有次」。

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7.    打開蓋子,續煮收湯汁,加入牛肉片與蘆筍/四季豆/蒜苔,略煮兩三分鐘後調整鹹淡(酌量放砂糖與醬油)。
8.    淋些香油拌勻,熄火。

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原味好吃,習慣吃點辣的人,撒些日式辣椒粉也不錯喔,前陣子好友S送我柚香七味粉,和馬鈴薯燉肉或其他日式煮物都好合拍~
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延伸閱讀 外省家常菜【土豆燒肉】
http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/348064202

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留言列表 (2)

發表留言
  • 毛茸茸
  • 深夜食堂中也有說學會馬鈴薯燉肉就可以抓住男人的心?哈哈哈
    不過我有小疑問,蒟蒻絲是哪一個步驟放呢?
    是我誤會維姐的意思嗎?(歪頭)
  • 毛茸茸請看步驟5唷~
    這道菜原始版本不用蒟蒻絲,但喜歡就放,不愛就跳過也沒關係~
    p.s. 魚桑很喜歡這道菜喔,平時他對沒個性的日本菜是沒有偏好的,但這道他愛!

    維多利亞 於 2016/04/23 23:11 回覆

  • 酒瓶雕刻
  • 這真的是深夜食堂中 經典的一道!
    謝謝分享 看起來很好吃
  • 不客氣,很高興您喜歡^^

    維多利亞 於 2016/11/27 21:32 回覆