牛肉八幡燒。

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八幡位於京都西南邊的郊區,以牛蒡為特色農作物,「八幡燒」(八幡巻き,やわたごぼう)便是使用當地牛蒡所做出来的美味料理,牛蒡自然是主角,另外可搭配牛肉或鰻魚。

做法可豪邁可細緻,前者以整根牛蒡為餡,外覆肉片緊裹;後者則變化「餡料」,除了牛蒡,還代入其他可切成條狀、且烹煮時不太會生水的蔬菜,增添色彩之餘也豐富口感。調味部分很日式家常,主要就是醬油與味醂,頂多再一些砂糖調和。很適合日常餐食,帶便當自然也很不錯。

對了,本篇標註的材料共做成三卷,對切成六口,以我們家兩人來說,一餐裡的肉類份量已經足夠,不過我知道這對有些男生來說只能勉強算一人份,所以特別提醒大家,請依照各家每餐食用份量來調整材料與調味料的用量。另外,No beef者請自行更換肉品。

材料
牛蒡1/3根約60g
胡蘿蔔1小段約30g
蒜苔(或蘆筍)數根約100g
牛肉薄片150g
白芝麻粒1/4小匙
說明:如想做純牛蒡的口味,可省去另外兩種蔬菜,只用牛蒡,用量補足即可。

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調味料
醬油1~1.5大匙
味醂1大匙
米酒2小匙
七味粉(日式辣椒粉)少許(不吃辣者可省)
麻油或香油1小匙

步驟
1.    用刀背大致刮去牛蒡外皮上的塵土。

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2.    胡蘿蔔削皮後,與洗淨的蒜苔、牛蒡切成等長的小段。

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3.    燒開半鍋水,汆煮步驟2的三種食材到七分軟,依照食材質地與體積來說,牛蒡會需要較長的汆煮時間。

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4.    撕一片保鮮膜,鋪上牛肉片,放上步驟3汆過的食材。

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5.    密密捲妥,若擔心下鍋散開,可插入竹籤固定。

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6.    平底鍋放少許油燒熱,肉捲封口處朝下入鍋,待底部受熱固定住,再翻面將肉捲外表煎熟(拔去竹籤)。

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7.    下調味與少量清水,燒開後翻動肉捲,使充分吸收調味。

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8.    取出煮熟的肉捲,稍微放涼切開(方便食用),擺盤後淋上鍋裡收了汁的醬。(堅持非必要不打芡水)

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後記:印象中,提到京野菜裡的牛蒡,產地通常指堀川而非八幡,或許是前者的栽種歷史更久遠吧?
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