美食家的餐桌-01.JPG  

無論是音樂、電影、畫作,還是文學作品,閱聽人總是透過作品的美好,才有動機進一步認識創作者,就好比餐廳的料理要好吃、做出名號,才有高朋滿座的饕客,而通常這樣名聞遐邇的餐廳,總有幾道特別吸引人,可稱做是「招牌菜」的菜色,例如談論起小籠包做得好的,大家腦子閃過的名單,差不多就那幾家,這樣的意思。

於是乎,用「料理」來認識美食家(或說身處美食相關領域的人),感覺上也挺合情合理的。

這本《美食家的餐桌》應該就是在這樣的發想之下而出版的,雖然88位美食家的私房食譜占了全書相當大的比重,因此要說它是一本實用的食譜並不為過,但能夠一窺這些從事料理相關的美食家的「小秘密」,例如偏愛的鍋具、餐具,對於料理所堅持的精神、原則……乃至於個人生活習慣與風格,如何反饋到廚事之中。

美食家的餐桌-02.JPG  

翻閱此書,最大的最直接的感受便是:因為有這麼多的不同靈感和創意真實地在廚房裡發生,尋常的料理歲月,不再只是日常生活的一部分,而是充滿趣味與各種可能性,甚而更進一步,成為詮釋生活的詩篇。這些美食家因為待在喜歡的空間(廚房或廚藝教室),做著喜歡的事(料理或料理相關),散發出來的愉悅寧靜氣質,真的很迷人。

出版社問我,有沒有可能也用「一道料理」來代替「一張名片」,介紹我自己。

苦思數日,我必須誠實回答「沒有」。

即使已經出版了幾本食譜,但著實想不起來有哪道料理可以稱為我的「代表作」、「拿手菜」、「名片」……。因為直到現在,我仍在自學各種料理,並不受限於國別、派別等等。家人愛吃的菜依舊常常做,但每次都會想著怎麼來個小變化,讓家常菜也有耳目一新的呈現,如同我前些天才做好的「油封花椒雞腿」。

這個月上旬,我剛從法國漫遊一個月回來,旅途中吃過三次油封鴨腿(confit de canard),這是法國最為人知的家常菜之一,也是所有學習法國料理的廚師們,必學的基礎菜色。過去幾年,我曾無數次動念要做油封鴨,然總礙於鴨油與鴨腿不易得而做罷,雖然後來發現有單賣鴨腿的專門店家,但要訂購一定的數量來攤運費才划算;而鴨油/鵝油得到專門跑那幾家特定的超市購買,若想買到足量,所費不貲……因此也就一年一年的耽擱下來。

然而從巴黎飛回台北的路上,回想起旅程中的飲食點滴,突然覺得我該練習的不是油封鴨,而是油封技術,把這項烹調法與中式菜餚結合,才能輕鬆地融入日常飲食。接著我想到了平時常做的家常菜之一「花椒雞腿」,雞腿用炒過的花椒粒與鹽巴醃好,往電鍋裡一擱,蒸熟切開就大功告成,沒有油煙很省事。吃完雞腿,剩的雞汁裡有濃濃的花椒香,拌麵拌飯超合拍。有時刻意把醃雞腿用的米酒換成紹興酒,蒸好的雞腿經過冷藏,頗有醉雞風味,也是夏天時家裡常吃的主菜。

如果把非常熟悉的花椒雞腿,改清蒸為油封,豈不妙哉?因此從「清蒸花椒雞腿」到「油封花椒雞腿」的過程,最能代表我現階段對於料理的熱衷所在──意即在已有基礎的家常菜色中,融入新的想法,舉凡香料的變化、烹調方式的置換等等,都有重新演繹可能,而改變的靈感,便是來自旅行。儘管旅途勞頓,但是旅行能將人抽離習以為常的生活節奏,擺脫如枷的瑣事,置身於新環境時,感官彷彿被按下reset鍵,味蕾也一樣,嚐到不同於以往的滋味,便是一種刺激,無論喜歡與否,被新鮮的味道「刺」了一下,說不定料理靈感就這麼被「激」發出來,或許新的想法沒有來的那麼快,並非在當下就靈光乍現,但極有可能已埋下小種子,只待在恰當的時空裡迸發出來。

花椒雞腿兩種做法.jpg  

閱讀《美食家的餐桌》,讓我不用出遠門,就能在心裡埋下許多小種子,例如料理研究家井口和泉所分享的「油封雞腿」,和我的「油封花椒雞腿」相較,雖然主食材相同,也都是用油封的方式來烹調,但她的版本使用了橄欖油與西式香料,且用蒸的方式來料理;和我用自己榨的雞油來油封用中式香料醃過的雞腿,但採法式做法,用烤箱來進行熟成的步驟不一樣,我很想試試看井口小姐的方式。

炎炎夏日,如果你/妳和我一樣,也想窩在家裡就能找到料理靈感,別錯過這本有意思的書。

更多介紹與網路購書:
博客來:http://www.books.com.tw/products/0010676145
朱雀FB:http://www.facebook.com/helloredbook
朱雀官網:http://redbook.com.tw/index.php?p=11&id=424

美食家的餐桌-03.JPG  

 

,
創作者介紹

維多利亞的廚房

維多利亞 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()