維多利亞的廚房

習自法國家常菜。

剛從法國漫遊一個月回來，旅途中吃過三次油封鴨腿（confit de canard），分別是在小鎮裡的餐館、大學城週邊的學生餐館，以及巴黎市中心的時尚餐廳。老實說，除了擺盤的精緻度與配菜的可口度略有高下，主菜油封鴨腿的滋味並沒有天差地遠。這樣挺合理的，畢竟油封鴨是法國最為人知的家常料理（或說鄉村菜）之一，和法國人聊天得知，它也是所有學習法國菜餚的廚師們，一定要學會的基礎菜色，即使各個廚師做出來的油封鴨不盡相同，但基本的滋味總是在的。

浸泡在鴨油裡的鴨腿，可長時間保存，風味不減，因此成為法國人的家庭常備菜，更是所有法國餐館裡所供應的基本菜色。傳統的調理方式就是把油封鴨腿直接下鍋煎至皮面脆黃即可，或者利用烤箱覆熱也可以，兩種加熱法都會逼出一些油封鴨腿所含帶鴨油。煎油封鴨腿時，可順便把洋芋切薄片，放進鍋中煎軟（利用鴨腿釋出的油脂），再用鹽巴和黑胡椒粉調味，盛放在鴨腿旁，撒上巴西里末（油煎洋芋片在法國是很常見的邊菜）。講究點的，利用當令水果，熬出微酸的醬料，搭配著鴨腿享用，或者蘸羅勒青醬，也是很普遍的吃法。

過去幾年，動過無數次念頭要做油封鴨，然總礙於鴨油與鴨腿不易得而做罷，雖然後來發現有單賣鴨腿的專門店家，但要訂購一定的數量來攤運費才划算；而鴨油/鵝油得到專門跑那幾家特定的超市購買，若想買到足量，所費不貲……因此也就一年一年的耽擱下來。

然而從巴黎飛回台北的路上，回想起旅程中的飲食點滴，突然覺得我該練習的不是油封鴨，而是油封技術，把這項烹調法與中式菜餚結合，才能輕鬆地融入日常飲食。接著我想到了平時常做的家常菜之一「花椒雞腿」，雞腿用炒過的花椒粒與鹽巴醃好，往電鍋裡一擱，蒸熟切開就大功告成，沒有油煙很省事（詳細做法按此）。吃完雞腿，剩的雞汁裡有濃濃的花椒香，拌麵拌飯超合拍。有時刻意把醃雞腿用的米酒換成紹興酒，蒸好的雞腿經過冷藏，頗有醉雞風味，也是夏天時家裡常吃的主菜。

如果把非常熟悉的花椒雞腿，改清蒸為油封，豈不妙哉？

要做油封雞腿，首先得有雞油，小氣煮婦直接上菜場，跟雞攤老闆買帶脂雞皮，就像「煉豬油」那樣，自己來榨取雞油。以前這些被剔下的雞皮不值錢，開口問老闆，只要量不多，通常老闆都直接送，但自從去年市售油品陸續出包，回歸傳統方式自煉食用油的需求變多，現在買個兩斤大約要50元（還是很划算啦）。買回家的皮下脂肪用廚剪剪小，投入鍋中慢慢煸出油來，榨出油的雞皮變輕，自然浮在油面上層，撈去後熄火，待雜質沉澱，倒出澄清部分即為雞油，如果更講究，可用細網目的濾網過篩一次。榨好的雞油在常溫下為金黃色液體，冬天或放冷藏室時會像豬油一樣凝固。

扣掉油封所需的份量，如果還有多餘的雞油，不妨加些蔥薑等辛香料下去煸炸，順便做一瓶萬用香料油，平時炒飯炒菜都可省去爆香程序，挺方便的。

材料
帶皮帶骨的仿土雞腿2支約800g

醃料
花椒粒2大匙
米酒或紹興酒2大匙
鹽巴1大匙

榨雞油與製作香料油
雞脂肪1200g
（醃雞腿的花椒粒）
乾辣椒（宮保或燈籠椒）數個
白荳蔻數顆
月桂葉2片
蔥5支
薑數片
蒜仁5瓣

做法
1. 炒醃料：鍋裡放入花椒粒與鹽巴，以文火翻炒，鹽巴會慢慢轉成淡黃色。一飄出花椒香氣，立即離火，避免花椒粒燒焦、發出苦味。

 
2. 醃雞腿：將所有醃料均勻抹上雞腿上（如雞腿很大，在肉厚處劃一刀幫助入味），稍微按摩，密封後冷藏1~2天。

 
3. 榨雞油：用廚房剪刀把雞皮和脂肪剪小，投入鍋中，用文火煸出油，出了油的雞皮會變輕浮在油面上層，撈去雞皮渣後熄火，待雜質沉澱，倒出澄清部分即為雞油，如果更講究，可用細網目的濾網過篩一次。

 
4. 油封：挑去雞腿上的花椒粒，收集起來放入泡茶用的棉紙袋，置於深烤盤底部，平放雞腿，再放入其他辛香料，倒入雞油，以能淹過雞腿表面為佳。覆上錫箔紙後放入烤箱（無需預熱），以低於攝氏100℃烘烤，大約3小時左右。（亦可置放於瓦斯爐上，以最小的火力加熱，像外頭賣肉圓一樣，鍋裡的油只會冒小泡，不會大滾。）

如果和我一樣，偷渡了一些內臟，如胗，一起油封，記得兩小時一定要先拿出來。

油封好的雞腿可泡在油裡冷藏保存，或取出放涼收進密封袋冷凍，至於剩下的香料油，可用於其他料理，或瀝去香料後，將油冷藏起來，做為下次油封使用。

調理方式可把油封好的雞腿直接下鍋，把皮面煎到脆黃即可，或者利用烤箱覆熱。兩種加熱法都會逼出一些油脂，利用這個富含辛香料風味的油脂來炒飯，再搭配一些蔬菜，盛盤後盈盈滿滿，光看就滿足。至於低溫油泡而熟的雞腿，外酥內嫩，筷子一挑，骨頭與腿肉就分開了，真的很美味。

我想，我的家常菜列表上從此多了這一道「油封花椒雞腿」（寫完文章，決定再跑一趟菜場買雞腿回來油封）。