習自法國家常菜。

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剛從法國漫遊一個月回來,旅途中吃過三次油封鴨腿(confit de canard),分別是在小鎮裡的餐館、大學城週邊的學生餐館,以及巴黎市中心的時尚餐廳。老實說,除了擺盤的精緻度與配菜的可口度略有高下,主菜油封鴨腿的滋味並沒有天差地遠。這樣挺合理的,畢竟油封鴨是法國最為人知的家常料理(或說鄉村菜)之一,和法國人聊天得知,它也是所有學習法國菜餚的廚師們,一定要學會的基礎菜色,即使各個廚師做出來的油封鴨不盡相同,但基本的滋味總是在的。

浸泡在鴨油裡的鴨腿,可長時間保存,風味不減,因此成為法國人的家庭常備菜,更是所有法國餐館裡所供應的基本菜色。傳統的調理方式就是把油封鴨腿直接下鍋煎至皮面脆黃即可,或者利用烤箱覆熱也可以,兩種加熱法都會逼出一些油封鴨腿所含帶鴨油。煎油封鴨腿時,可順便把洋芋切薄片,放進鍋中煎軟(利用鴨腿釋出的油脂),再用鹽巴和黑胡椒粉調味,盛放在鴨腿旁,撒上巴西里末(油煎洋芋片在法國是很常見的邊菜)。講究點的,利用當令水果,熬出微酸的醬料,搭配著鴨腿享用,或者蘸羅勒青醬,也是很普遍的吃法。

過去幾年,動過無數次念頭要做油封鴨,然總礙於鴨油與鴨腿不易得而做罷,雖然後來發現有單賣鴨腿的專門店家,但要訂購一定的數量來攤運費才划算;而鴨油/鵝油得到專門跑那幾家特定的超市購買,若想買到足量,所費不貲……因此也就一年一年的耽擱下來。

然而從巴黎飛回台北的路上,回想起旅程中的飲食點滴,突然覺得我該練習的不是油封鴨,而是油封技術,把這項烹調法與中式菜餚結合,才能輕鬆地融入日常飲食。接著我想到了平時常做的家常菜之一「花椒雞腿」,雞腿用炒過的花椒粒與鹽巴醃好,往電鍋裡一擱,蒸熟切開就大功告成,沒有油煙很省事(詳細做法按此)。吃完雞腿,剩的雞汁裡有濃濃的花椒香,拌麵拌飯超合拍。有時刻意把醃雞腿用的米酒換成紹興酒,蒸好的雞腿經過冷藏,頗有醉雞風味,也是夏天時家裡常吃的主菜。

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如果把非常熟悉的花椒雞腿,改清蒸為油封,豈不妙哉?

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要做油封雞腿,首先得有雞油,小氣煮婦直接上菜場,跟雞攤老闆買帶脂雞皮,就像「煉豬油」那樣,自己來榨取雞油。以前這些被剔下的雞皮不值錢,開口問老闆,只要量不多,通常老闆都直接送,但自從去年市售油品陸續出包,回歸傳統方式自煉食用油的需求變多,現在買個兩斤大約要50元(還是很划算啦)。買回家的皮下脂肪用廚剪剪小,投入鍋中慢慢煸出油來,榨出油的雞皮變輕,自然浮在油面上層,撈去後熄火,待雜質沉澱,倒出澄清部分即為雞油,如果更講究,可用細網目的濾網過篩一次。榨好的雞油在常溫下為金黃色液體,冬天或放冷藏室時會像豬油一樣凝固。

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扣掉油封所需的份量,如果還有多餘的雞油,不妨加些蔥薑等辛香料下去煸炸,順便做一瓶萬用香料油,平時炒飯炒菜都可省去爆香程序,挺方便的。

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材料
帶皮帶骨的仿土雞腿2支約800g

醃料
花椒粒2大匙
米酒或紹興酒2大匙
鹽巴1大匙

榨雞油與製作香料油
雞脂肪1200g
(醃雞腿的花椒粒)
乾辣椒(宮保或燈籠椒)數個
白荳蔻數顆
月桂葉2片
蔥5支
薑數片
蒜仁5瓣

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做法
1. 炒醃料:鍋裡放入花椒粒與鹽巴,以文火翻炒,鹽巴會慢慢轉成淡黃色。一飄出花椒香氣,立即離火,避免花椒粒燒焦、發出苦味。

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2. 醃雞腿:將所有醃料均勻抹上雞腿上(如雞腿很大,在肉厚處劃一刀幫助入味),稍微按摩,密封後冷藏1~2天。

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3. 榨雞油:用廚房剪刀把雞皮和脂肪剪小,投入鍋中,用文火煸出油,出了油的雞皮會變輕浮在油面上層,撈去雞皮渣後熄火,待雜質沉澱,倒出澄清部分即為雞油,如果更講究,可用細網目的濾網過篩一次。

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4. 油封:挑去雞腿上的花椒粒,收集起來放入泡茶用的棉紙袋,置於深烤盤底部,平放雞腿,再放入其他辛香料,倒入雞油,以能淹過雞腿表面為佳。覆上錫箔紙後放入烤箱(無需預熱),以低於攝氏100℃烘烤,大約3小時左右。(亦可置放於瓦斯爐上,以最小的火力加熱,像外頭賣肉圓一樣,鍋裡的油只會冒小泡,不會大滾。)

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如果和我一樣,偷渡了一些內臟,如胗,一起油封,記得兩小時一定要先拿出來。

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油封好的雞腿可泡在油裡冷藏保存,或取出放涼收進密封袋冷凍,至於剩下的香料油,可用於其他料理,或瀝去香料後,將油冷藏起來,做為下次油封使用。

調理方式可把油封好的雞腿直接下鍋,把皮面煎到脆黃即可,或者利用烤箱覆熱。兩種加熱法都會逼出一些油脂,利用這個富含辛香料風味的油脂來炒飯,再搭配一些蔬菜,盛盤後盈盈滿滿,光看就滿足。至於低溫油泡而熟的雞腿,外酥內嫩,筷子一挑,骨頭與腿肉就分開了,真的很美味。

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我想,我的家常菜列表上從此多了這一道「油封花椒雞腿」(寫完文章,決定再跑一趟菜場買雞腿回來油封)。

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