把海味的鮮美濃縮在味噌湯裡。

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多年前在「漁僮小舖」喝到料豐味美的味噌湯之後,才知道很多小食堂隨餐附送的味噌湯多麼清簡寡淡。因此後來自己煮味噌湯,即使家裡沒有海鮮料,也要跑一趟菜場,到生魚片攤買一些片下來的皮邊肉來熬湯底。要是偶到漁港補貨,更要把握難的機會,好好地把這款家常湯品升級為充滿海味的豪華版味噌湯(放哪些海鮮料端看在漁港能找到甚麼好料,應該每次都不太一樣,因此命名「漁夫」味噌湯)。

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味噌湯版本很多,材料豐儉由人,但有幾個基本原則要掌握好,就能讓簡單的家常湯品有不簡單的美味──

  •  若沒有現成的海鮮,改用柴魚片,是做味噌湯時方便湯底選項,但如果能上菜場,到生魚片攤買一些片下來的皮邊肉(骨怕噎到),則湯底既濃且香,滋味已經加乘許多。
  •  如果帶骨或紅顏色的魚肉較多(鮪魚或鮭魚),先汆過降低腥味,再來煮成湯底。
  •  味噌的用量可依照季節略調,夏淡冬濃;甚至味噌的種類也可變換,夏白冬赤(白:一般的黃色味噌;赤:發酵時間較長的紅味噌)。下圖裡的味噌是最近一次去京都旅遊時,前往洛北大原,由當地民家經營的味噌庵所生產的辣味噌。

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  •  味噌勿久煮,因此在湯底燒好之後,用點清水澥開稠稠的味噌,緩緩倒入湯鍋,邊倒邊攪動湯料,使味噌均勻融入湯底。
  •  素料方面除了基本的海帶芽,耐煮的豆腐(或其他豆製品如炸豆皮)、菇類(以香味不明顯的為好)與蔬菜(如春菊/山茼蒿或黃豆芽都不錯)。

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  •  至於要不要學日本人,在味噌湯裡放些「麩」(麵筋)或「湯葉」(豆腐皮)?隨意吧。去日本旅行時逛到(如京都錦市場),順手買一點倒是不錯,但真的不用刻意上台灣日系百貨公司的超市去買啦。

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材料
薑5g
青蔥2根約30g或洋蔥50g
各種海鮮料適量或魚的皮邊肉100~150g(湯味濃淡隨喜)
海帶芽(乾燥品)5g
炸豆皮50g或豆腐100g
鮮菇100g
黃豆芽100g

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調味料
味噌100g
清水1,000c.c. +150c.c.

做法
1. 用清水泡發乾的海帶芽;薑切薄片或切絲,青蔥洗淨切末(用洋蔥的話,則去皮後切絲)。

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2. 菇類與黃豆芽(或其他青菜)洗淨瀝乾。

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3. 燒開半鍋水,燙洗切細條的炸豆腐皮(目的去油,如用一般豆腐或未油炸的豆腐皮,省略此步驟),另起一湯鍋(水1,000c.c.),丟入薑片或薑絲,煮開。

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4. 用清水150c.c.把味噌攪散備用。

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5. 先下耐煮的食材到湯鍋裡燒開,如菇類與炸豆皮;續下海帶芽與海鮮料,再次燒開。

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6. 一邊攪動湯料,一邊倒入調稀的味噌水,加入黃豆芽,燒開。

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7. 調整鹹淡後(鹹了加水,淡了調些味噌加進去),撒上蔥花即可。

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味噌其實就是日本人的豆瓣醬,都是大豆發酵來的,只是中日兩國在料理上有不同的使用方式,能夠截長補短,才是最聰明的「煮呷人」。

延伸閱讀:魚桑版本的味噌湯(按此連結)。

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