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海鮮重要、高湯重要、麵條重要,因為都很重要,所以要分開講XD

漁夫麻花麵-成品直.JPG   

打魚也是看天吃飯的行業,出船一趟,航向無際汪洋,心願隨網撒向茫茫大海,直到忐忑收網,豐收時的喜悅與槓龜時的落寞,總是一再輪演,沒有哪一次的收獲是能預測的。

既然收了網,網子裡的鮮活便全是上天的恩賜,有甚麼賣甚麼,有甚麼吃甚麼。因此名為「漁夫」麵者,實則什錦海鮮也。至於細項為何,沒有絕對,且看掌廚者從市場裡能買到甚麼海上鮮。

美味的漁夫麵,少不了鮮美的海鮮高湯,熬製高湯,可繁可簡,如覺本篇所示範的海鮮高湯備料太多,且不排斥比較亞洲風味的義大利麵,不妨使用「福建蝦麵」的湯底(做法按此)。

漁夫麻花麵-福建蝦麵.JPG  

既然才強調這道麵點的高湯,麵條自然要能充分吸收高湯與醬汁為好。這裡使用由粗顆粒的杜蘭麵粉(Semolina)製成的短捲麵(Caserecce),這種短麵條因為中空加上捲褶(斷面呈現S狀),容易吸附醬汁;竹北義式小館「彼刻」有道很美味的「黑豚芥藍菜麻花麵」,用的正是這種麵條。煮婦手邊這包是家人從國外帶回來的品牌La Molisana,而目前台灣容易買到的麻花麵,則以DE CECCO這個廠牌的居多。

La Molisana官網按此

DE CECCO官網按此

漁夫麻花麵-麻花麵.jpg  

做這道麵點,先熬高湯(可多做一些,分裝冷凍,當做備用高湯),再處理海鮮與其他配料,接下來就是煮麵、燴炒。看似繁複,其實做好高湯,這道麵也做好一半了。

 漁夫麻花麵-材料-海鮮高湯過濾.JPG  

海鮮高湯所需材料與辛香料(可得高湯1~1.5公升)
小型全魚1~2種,共約300g
蝦頭100g
蒜頭30g
洋蔥250g
紅蘿蔔150g
西洋芹2~3支約150g
番茄200g
月桂葉2片
百里香數支
番紅花絲1小撮
胡椒粒2小匙
橙皮絲10g
白酒1杯約240c.c.

漁夫麻花麵-材料-海鮮高湯.JPG  

漁夫義麵所需材料(2人份)
麻花麵(乾燥品,一種義大利麵,也可改用其他義大利麵)160g
海鮮料3~4種海鮮約500g(這裡使用全蝦、干貝、中卷和魚)
洋蔥80~100g
蒜頭20g
海鮮高湯1杯左右
翼豆100g(可改用其他豆類或者省略,換吃生菜沙拉)
巴西里1小株

漁夫麻花麵-材料.JPG  

漁夫義麵所需調味料
番茄糊3~5大匙
義式綜合香料粉1/2小匙
檸檬椒鹽(可用鹽巴與黑胡椒粉代替)1/2小匙
辣椒粉(可省)1/2小匙

漁夫麻花麵-調味料.JPG  

做法
1. (高湯列的材料)蒜頭去皮後拍扁,洋蔥與紅蘿蔔去皮後切塊,西洋芹與番茄洗淨後分別切段、切塊,將魚洗淨後切塊。

漁夫麻花麵-步驟01海鮮高湯.JPG  
2. 深鍋裡放1大匙橄欖油,中小火爆香洋蔥與蒜頭後,下紅蘿蔔、番茄與西洋芹翻炒。放入蝦頭、魚塊與熬至高湯所需的辛香料,倒入白酒並注水1,000~1,500c.c.(濃淡隨喜),中火燒開後,轉小火熬煮半小時。取出魚肉(可食用)後,過濾出海鮮高湯備用。

漁夫麻花麵-步驟02海鮮高湯.JPG  
3. (漁夫義麵列的材料)巴西里洗淨切碎、洋蔥與蒜頭去皮後切碎(因順便做晚餐會用的蒜蓉醬油,所以蒜頭改用壓泥器壓成泥),翼豆洗淨去老筋後切小段。中卷身洗淨切成圈,頭部堅硬處須剪除;蝦子剪去蝦鬚、剔除腸泥,魚身洗淨切塊,干貝切片(如果比較厚)等等。

漁夫麻花麵-步驟03.jpg  
4. 燒開一大鍋鹽巴水(乾麵條:鹽:水=1:0.1:10),先把翼豆煮軟撈出,再下義大麵煮至八分熟(即比包裝上建議烹煮時間少2分鐘左右,麻花麵通常要煮超過10分鐘才夠軟)。

漁夫麻花麵-步驟04.JPG  
5. (煮麵同時)炒鍋放1大匙橄欖油,小火爆香洋蔥碎與蒜頭末後,將洋蔥與蒜頭推至鍋邊,轉中火,下海鮮炒至外表變色,下調味料與番茄糊炒勻,最後注入高湯,燒開(如手邊有開封的白酒,加一些進去)。

漁夫麻花麵-步驟05.jpg  
6. 取出海鮮料備用。將煮好的麵加入醬汁中,保持大火燴煮,調整鹹淡並加入半熟的海鮮料拌炒(如太乾,則增添一些高湯調整)。

漁夫麻花麵-步驟06.jpg  
7. 與翼豆一起盛盤,疊上海鮮料,淋些橄欖油,再撒點巴西里。隨個人喜好,擠點檸檬汁提襯海鮮或磨點怕梅森乳酪增加香濃感。

漁夫麻花麵-步驟07.JPG  

Q彈且吸飽海鮮精華的麵條,美味無與倫比。

漁夫麻花麵-成品橫.JPG  

 

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留言列表 (5)

發表留言
  • Jasminelady
  • 用全白酒做海鮮高湯
    好奢華啊!
    (吞口水)
  • 沒有全白酒啦(阿姊哪有醬闊綽XD),就放一整杯,約1/3瓶罷了,總是得餘些酒來佐餐對吧^^~

    維多利亞 於 2015/03/23 15:58 回覆

  • Jasminelady
  • 喔喔,倒入白酒「並注水」我自動省略了 XD
    再看一次發現可愛的白色單柄鍋耶
  • 哈哈,那鍋醬低調還被茉莉發現XD

    維多利亞 於 2015/03/23 16:31 回覆

  • 郭馬西
  • 這海鮮高湯製作雖然繁複,但是一定超美味啊!請問維姐用的魚叫什麼啊?
    義大利麵的S型切面好可愛!前幾天也買了星星形狀的義大利麵,想誘拐澄澄圓圓吃點不同的餐點,哈!
  • 那天買的是尖梭魚,嘴巴尖尖,老闆怕袋子被戳破,二話不說,魚刀一剁就把這兩條魚的嘴給剁開了~
    基本上便宜的、魚味不重的白肉魚即可,或者老闆若有賣大型魚片下來的魚骨也可以唷。

    維多利亞 於 2015/03/24 00:21 回覆

  • 郭馬西
  • 謝謝維姐回答,原來是尖梭魚啊!(*^o^*)
  • 就是它,最近當令^^~

    維多利亞 於 2015/04/06 12:09 回覆

  • 毛茸茸
  • 這道實在太誘人啦(週一看完只有流口水,沒有留言,趕快再來留一下)

    週末要來做維姐版本的紅醬,下週就可以帶便當了!
    (那鍋一點都不低調唷維姐XDD)
  • 毛茸茸真是好孩子,自己做便當^_^b

    維多利亞 於 2015/04/06 12:11 回覆