維多利亞的廚房

「一栗接一栗」停不了！

每年秋風吹起時，嘉義縣中埔鄉進入「黃金栗子」的產季，長在樹上的栗子外表覆有綠綠的細毛，遠看像綠色小刺蝟，堪稱是中埔鄉（集中在社口村內埔地區）重要的經濟作物，說是中埔鄉的綠寶石也不為過。非產季時可在某些食品材料行買到冷凍的半熟栗子，不過滋味自然略遜當令鮮產貨。

帶殼的栗子需要先去殼去膜才能料理，先把栗子尖端剪出缺口，再用剪刀或小刀伸入缺口，用點力把殼撬開。接著把帶膜的栗子蒸熟，待溫度稍降不燙手時趕緊脫去緊包著栗子肉的薄膜，若等到栗子放涼，又變得很難剝了。入秋後一般菜場或超市也可見新鮮栗子的蹤影，通常在販賣蘆筍百合白果等等高價蔬菜的小攤可找到已經去殼脫膜的栗子仁。

栗子好吃，簡單糖炒都美妙，應用在料理上也很多變化，中式菜色有栗子燉雞（做法按此）、栗子燉排骨湯、煮飯入粥、包肉粽等等。日本人和法國人則偏愛糖蜜栗子，日文稱「栗甘露煮」，法文為marrons glacés，而且兩國的著名甜點都有「栗子泥蒙布朗」，只是外型與做法各有巧妙。

這次蜜栗子放了新鮮香草籽，風味更甚以往，雖然蜜好的栗子打算用來烤蛋糕，但還是忍不住偷吃了好幾顆。

材料
新鮮栗子（去殼去膜）300g（菜場裡一小包多為半斤重）
香草莢半根
山黃梔子1顆（中藥行零售，買最小單位，可請老闆代為碾碎）
 

調味
白砂糖250~300g（甜度自調）

做法

1. 鍋裡放1.5杯的清水與栗子，小火煮開後（喜歡鬆綿口感的人可適度延長水煮時間），取出栗子。

說明：若偏好入口即化的口感，或想縮短在瓦斯爐烹煮的時間，可事先將栗子放電鍋蒸一次。

 
2. 另外燒開1.5杯水，把壓碎的山黃梔子投入滾水中，煮到清水轉黃，撈出山黃梔子後，放砂糖煮化（分次下糖，試甜度）。

 
3. 小刀剖開香草莢，用刀尖刮取香草籽（半根的量即可），放入栗子鍋，刮完的半根香草莢一起投入鍋中熬煮。

 
4. 開蓋，小火熬煮到栗子可用竹籤穿透，大約需要25~30分鐘。撈出煮軟的栗子分裝到乾淨的玻璃瓶，鍋中的香草糖漿繼續以小火煮濃（水分散失），最後倒入瓶中，以能醃過栗子表面為佳。

 
5. 確實放涼後，密封冷藏。（蜜漬的過程以小火力為主，就能蜜出外型完整的栗子。）

對了，香草莢很容易發霉，所以剩下的半根香草莢，不妨用來烤布丁或做其他甜點，如果暫時不想動手，那麼把它和砂糖搓一搓，讓砂糖沾染香草味，密封存著，要做甜點時就派得上用場了。