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日式炊飯加上台式調味=季節美味。

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日本人很愛搞「地域限定」、「季節限定」,尤其是京都人,料理總特別推崇「旬の味」。今年春天和魚小姑又跑去京都玩耍,其中有一餐點了的旬之味的春筍炊飯,即把鮮筍與白米,以及其他配料與簡單調味一起放進小釜鍋裡煮成的什錦炊飯。由於現點現煮,吃到八分飽炊飯才上桌,老實說可惜了,因為炊飯的調味通常淡淡的,以免掩去食材本身的滋味,如果已經半飽,不容易品嚐出炊飯的好滋味。因此在家做這類炊飯,我通常不再準備其他菜色了,而且重口味的菜色更要避開。

炊飯在日本飲食中算是家常料理,除了有季節味的炊飯,最常見的應該就是「五目炊飯」(五目炊き込みご飯),基本的材料有肉類(雞肉居多)、菇類、牛蒡、豆皮與蒟蒻,調味上也很簡單,就是以日本人天天使用的醬油(純醬油或昆布/鰹魚醬油)與味醂為主。當然,材料與調味沒有嚴格限定,因此不但餐廳有各家擅長的版本,平常人家也多有「味自慢」(自傲美味)的炊飯。

時序來到秋季,菜場裡的芋頭、地瓜和馬鈴薯多了起來,即便這些都是一年四季能買到的蔬菜,但根莖類的,終歸要冷天裡產的才鬆軟好吃。除了一般芋頭,個頭小小猶如雞蛋的小芋頭(又稱芋艿、毛芋、里芋……)也悄悄擠進攤頭一角,不認輸地等待識貨人把它帶回家。這種小芋頭削皮後,芋色乳白,有點黏度,與肉類紅燒或做成江浙館子裡常見的盆頭菜「蔥燒芋艿」最好。再省事,帶皮刷淨了蒸透,或蘸白糖、或蘸蒜蓉醬油,當小零嘴吃也是好的。

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這次用它來做日式炊飯,加上雞腿肉、櫻花蝦、炸豆皮與菇類,林林總總湊了五六種配料,兼顧營養與色香味的要求。懶得做梅花餐或想吃低油脂、無油煙卻有滋有味的料理,這鍋炊飯再適合不過了,不但管飽,也管好吃。

為提香,我在炊飯第一次蒸好的時候拌入油蔥酥與蔥花,回燜十分鐘,讓炊飯多幾許香氣與台味(油蔥酥做法請按此),改用蒜酥也很棒,如果都不愛,就直接跳過亦無妨。

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材料(4人份)
白米(糙米亦可)2.5米杯左右(依食量)
雞腿肉(去骨)200g
小芋頭150g(用一般芋頭亦可)
櫻花蝦10g
乾香菇10g
磨菇(可換成其他菇類)50g
炸豆皮15g
青蔥1根約15g
油蔥酥1大匙

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醃料
醬油2小匙
米酒1小匙
白胡椒少許

調味
鹽巴1/3小匙
醬油1大匙
味醂1小匙

做法
1. 處理菜料:雞肉切小丁,放醃料抓勻,醃上(天熱時請收冷藏)。乾香菇放清水裡泡發,洗淨切去蕈柄後,將菇切成細絲。磨菇洗淨後切薄片,櫻花蝦洗淨後大致切碎,炸豆皮略為沖洗,切絲。小芋頭削皮後洗淨,先切片再切絲。

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2. 洗米:將米淘洗三四次,瀝去水分後,倒入與米等比的清水,再加入調味料,混合均勻。

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3. 在白米上依序放入雞肉丁、櫻花蝦末、泡發的乾香菇絲、磨菇片、芋頭絲與豆皮絲,注意:此時避免翻動,米粒才不會混進菜料中,可能造成沒蒸透、米心夾生的情況。

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4. 把整鍋炊飯小心放入電子鍋(雜炊模式)或電鍋(外鍋放1.5杯水)蒸透,加入油蔥酥與切細的蔥花拌勻,重新放入蒸鍋裡燜上(保溫功能)10分鐘即可。

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雖然料理過程中沒有爆香也沒有添加油品,僅靠雞腿肉一丁點的脂肪獨撐大局,但絕不寡淡,請務必試試。

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撒上海苔粉(青粉)或用海苔片包著有肉有菜的炊飯吃,更添風味!

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留言列表 (5)

發表留言
  • 毛茸茸
  • 之前看深夜食堂都想試試看加竹筍的炊飯
    但是都怕調味沒調好,整鍋就毀了
    維姐上菜就趕快來學^^
  • 嗯,等天冷些再來做冬筍版本^^~

    維多利亞 於 2014/11/06 10:23 回覆

  • wne
  • 請問~如果沒有味醂,可以用甚麼調味取代呢? 3Q~
  • 米酒和砂糖^^~

    維多利亞 於 2014/11/06 10:22 回覆

  • Jasminelady
  • 偷偷說
    姊姊家的電子鍋看起來好像蠻厲害的!
    有推薦的品牌型號嗎?

    我個人覺得雜炊飯的水份很難拿捏
    一不小心就太濕軟了
    其實我本來就很不擅長煮飯
    因為平常都沒在煮白飯
    我們白飯都在外面買的
    不過以後若買房子搬家就得自己煮飯了
  • 茉莉美眉:
    自從阿姊之前體驗國際牌炊飯器之後,便念念不忘那好吃的米飯!但當時體驗的型號對我們兩口之家來說偏大,所以後來買的這款比較小,火力少一段,功能少一點,但價錢也平易近人些,敬請參考(型號SR-HX104):
    http://ctlg.panasonic.com/jp/suihan/ih-suihan/SR-HX104.html

    維多利亞 於 2014/11/06 10:21 回覆

  • 鼠他姑
  • 看到這一鍋我又2惹^^"
  • 上次妳吃的是剩飯,現炊的更好吃~

    維多利亞 於 2014/11/06 10:23 回覆

  • 毛茸茸
  • 維姐!!我今天做了炊飯了~
    好好吃呀~
    不過好像有點太過濕潤,米心卻有點點硬(有點像乾一點的燉飯)
    是不是要多蒸一會呢?
  • 親愛的毛茸茸:
    如果剛蒸好,翻撥時感覺太濕,可以再按一次炊煮功能,然後多燜一會讓米心更透唷^^~

    維多利亞 於 2015/01/19 10:27 回覆

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