感謝大家以實際行動支持小廚房~

有筍堪吃直須吃~

金沙綠竹筍-01.JPG  

入夏之後便是綠竹筍的產季,但八月之後產量逐漸減少,到了十月就算結束了。綠竹筍是綠竹的嫩芽,說白話即為綠竹的小孩。它另有一變種,即烏殼綠竹筍(或稱烏腳綠竹筍),體型至少是綠竹筍兩倍大,殼色偏深且帶有黑色細毛,比綠竹筍早一個月上市,價格比起綠竹筍要便宜許多,通常用來煮湯。

我家吃綠竹筍,十之八九以原汁原味為主,畢竟這是最能吃出綠竹筍鮮嫩甜的方式,不過水煮綠竹筍相當費火,通常會一次煮一大鍋,但若想簡單變化口味,加點「金沙」,讓素白的綠竹筍多了一些有個性的味道,也挺好的。

菜名中包含「金沙」兩字的,並非在菜裡放巧克力,而是指加了鹹蛋黃下去調味。鹹蛋黃入菜,只要確實將蛋黃炒到起泡,再嗆點米酒,就只會留下蛋香,而沒有蛋腥。另外需注意的是,鹹蛋含鹽份,因此料理時務必斟酌下鹽,有時甚至不能放鹽,還得另外放點糖來中和鹹淡。

材料
熟綠竹筍1支(去殼後淨重約150g)、鹹蛋1顆、蒜頭10g、蔥2根約30g

金沙綠竹筍-02.JPG  

調味料
米酒2小匙、辣椒粉1小匙(可省或改用生辣椒末)、糖少許、香油少許

步驟
1. 蒜頭去皮後切末、蔥切花、綠竹筍去殼取筍肉,切片。
2. 鹹蛋剝殼後分別將蛋黃與蛋白切碎。

金沙綠竹筍-03.JPG  
3. 鍋中放入1大匙油,小火爆香蒜末,再放蛋黃碎,快速拌炒至蛋黃冒泡。

金沙綠竹筍-04.jpg  
4. 改中大火,放入筍片翻炒,使筍片均勻裹上鹹蛋黃,再加入剩餘的材料與調味料拌炒。

金沙綠竹筍-05.jpg  

由於食譜裡使用的鹹蛋比例不高,因此不會搶去綠竹筍太多光芒。如重口味,請自行增加鹹蛋份量吧。

金沙綠竹筍-06.JPG  

 

選購綠竹筍訣竅──
綠竹筍所冠的「綠」字,意指長大成竹後,竹身顏色翠綠,事實上,細幼鮮甜的特優綠竹筍可是一點綠都見不得,一旦筍尖「出青」、筍身直挺,表示筍子已經見過太陽,行了光合作用產生葉綠素,就會帶苦味(出青的綠竹筍適合加工做筍乾或醃漬品)。因此「筍身彎」、「筍尖黃」是挑選綠竹筍最重要的秘訣。

保存綠竹筍──
由於筍子老化的速度很快,收採後纖維仍繼續變粗,甜份也會流失,買回家後最好馬上煮熟,保持鮮嫩。綠竹筍洗淨後放入深鍋,注水漫過筍身,上鍋蓋,中火加熱至沸騰後,轉小火繼續滾煮40~50分鐘。時間到熄火,不開鍋蓋,讓筍子自然放涼,最後連鍋帶筍放進冰箱冷藏,期間每隔兩三天就換一次冷開水,約可保存一星期。購筍後如無法立刻烹煮,筍面可塗抹少許鹽巴,並冷藏保鮮。

 

 

 

文章標籤
創作者介紹

維多利亞的廚房

維多利亞 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 毛茸茸
  • 秒讚跟秒留言~

    這道心頭好啊~回家立馬把家裡的竹筍存貨拿來煮!!
  • 毛茸茸醬捧場,阿姊趕快來秒回覆,呵呵^^~
    竹筍要事先煮透才不會苦尾唷^^~
    有些食譜教人簡單汆一下竹筍就拿來快炒,其實會吃到竹筍的苦韻。

    維多利亞 於 2014/08/28 12:08 回覆