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夏天也適合吃的紅燒料理。

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這道牛肉料理名字很美,不過沒有確切的典故說明,能猜想到的大約是由「貴妃燒雞翅」那道菜衍生出來的菜色。據說「貴妃燒雞翅」與楊貴妃有關,即某次酒宴上,貴妃喝多了,直囔要飛上天,大概也微醺了的唐明皇誤聽為為貴妃想吃道名叫「飛上天」的菜,便下令御廚製作。御廚發揮想像力,使用雞翅為主原料,以紅燒的方式將雞翅燒得軟嫩入味,取悅了貴妃與皇上,從此「貴妃燒雞翅」成為名菜。

以類似的料理方式來烹煮牛腩,按部就班便可得一鍋色豔醬濃味美肉嫩,不用當皇上也不用當貴妃,吃得還更自在,更加眉開眼笑。

燒透的牛腩香軟潤口,但畢竟是腹部的肉,脂肪含量高,因此不妨搭配一些牛腱,從一比一開始試,透過每次的調整,找出自家喜歡的比例,像我自己目前喜歡的比例是牛腩一牛腱二,請大家也花點時間找出自家的私房比例吧。

對了,製作紅燒類的菜色,我會依照季節來調整一些細節,例如夏天的醬汁要清爽點,我就會拉高新鮮茄汁的比例(如本食譜),而且牛高湯最好能前一晚燒好(即步驟1、2與5),放涼後冷藏一晚,隔天把浮在上層的牛油撇掉,讓高湯更清爽。

材料
牛腩(即牛肋條,或可搭配牛腱)1,000g
薑段約15g
青蔥5支或蒜苗3支
胡蘿蔔2根約600g(這次用的是雲林東勢產的黃色胡蘿蔔)
番茄1大顆或2小顆約200g
牛肉高湯適量

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製作牛高湯所需的辛香料
洋蔥1顆約200g(去皮後對切)
薑10g(刷洗後切片)
花椒2小匙
八角1個
草果2顆(敲碎)

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調味料
辣豆瓣醬40g(不吃辣者可改用不辣的豆瓣醬)
醬油1大匙
番茄醬2大匙
甜麵醬1大匙
糖1大匙
料酒(紹興酒或米酒)1大匙

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步驟
1. 深鍋裡放半鍋水燒開,將切好的牛肉塊投入滾水中煮到肉色改變,取出肉塊置水龍頭底下沖洗(鍋子也洗乾淨),瀝乾。

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2. 把洗乾淨的牛肉塊重新放進深鍋中,並加入製作牛高湯所需的辛香料,注清水2~3公升(依喜愛的高湯濃淡調整),蓋上鍋蓋,以中大火燒開後,轉中小火慢燒20分鐘。

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3. 薑刷洗乾淨後切片(不用削皮);青蔥或蒜苗洗淨後切去根部,改切小段(白綠分開);胡蘿蔔削皮後切塊。

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4. 番茄削皮後切塊,放入處理器打成汁。

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5. 瀝出牛肉塊備用,剩下的牛肉湯濾掉辛香料與雜質,即為無鹽的牛肉高湯。(原本乾乾的草果煮完之後變得「澎皮」)

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6. 另取一鍋,燒熱後放少許油,小火爆香薑片與蔥白,續下牛肉塊與調味料翻炒。

7. 倒入牛肉高湯與番茄原汁,高度能漫過牛肉塊最好,蓋上鍋蓋,大火燒開後轉中小火慢燉到八九分軟(重複「每燒20分鐘,熄火10分鐘」的動作,以鑄鐵鍋來說,大約1小時便足夠)。

8. 放入胡蘿蔔塊一起燒軟(可看醬汁揮發情形,酌量補點牛肉高湯進去),起鍋前確認鹹淡並放蔥綠拌炒一下即可。

貴妃牛腩-11

貴妃牛腩-12.JPG  

多餘的牛肉高湯可用來當作清湯底,和這貴妃牛腩一起煮成「紅燒茄汁牛肉麵」,肯定非常好吃啦!不過我每次燒貴妃牛腩都沒有機會做就是了,哈哈,因為燒透且入味的牛肉超好吃,而醬汁拿來拌飯都不夠用,根本不會有吃膩了所以要把剩菜變身,做成「同場加映」的機會呀。

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補記:後來特別找機會把麵做好,怎麼樣?還算不錯吧^^~
貴妃牛腩牛肉麵  

 

 

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留言列表 (3)

發表留言
  • Jasminelady
  • 黃色的胡蘿蔔燉煮過剛好變成漂亮的橘色耶!

    姊姊最近辛苦啦^^
  • 嗚嗚,我已經累好一陣子了,還要再撐一個半月才能休息@@

    維多利亞 於 2014/06/18 00:01 回覆

  • Mifi
  • 燒到香軟入味的牛肉最好吃了!
    我又要自備白飯來維姐家啦,哈哈
  • 歡迎美麗的Mifi^^~

    維多利亞 於 2014/06/18 00:02 回覆

  • iris
  • 請問LC的鑄鐵鍋,若是家裡人口為兩個人,建議應該買幾公分的較適合呢?22公分會不會太小?最近有LC特賣會想要衝^^
  • iris您好:
    本篇食譜用的是18cm,因有食材當做比例尺,您應該更有fu^^~
    兩口之家,18~22cm都很適合,再大佔冰箱,再小實在不夠裝。
    祝您搶購順利!
    (特賣會地點好像就在我家附近耶^^)

    維多利亞 於 2015/02/03 20:09 回覆