維多利亞的廚房

夏天也適合吃的紅燒料理。

這道牛肉料理名字很美，不過沒有確切的典故說明，能猜想到的大約是由「貴妃燒雞翅」那道菜衍生出來的菜色。據說「貴妃燒雞翅」與楊貴妃有關，即某次酒宴上，貴妃喝多了，直囔要飛上天，大概也微醺了的唐明皇誤聽為為貴妃想吃道名叫「飛上天」的菜，便下令御廚製作。御廚發揮想像力，使用雞翅為主原料，以紅燒的方式將雞翅燒得軟嫩入味，取悅了貴妃與皇上，從此「貴妃燒雞翅」成為名菜。

以類似的料理方式來烹煮牛腩，按部就班便可得一鍋色豔醬濃味美肉嫩，不用當皇上也不用當貴妃，吃得還更自在，更加眉開眼笑。

燒透的牛腩香軟潤口，但畢竟是腹部的肉，脂肪含量高，因此不妨搭配一些牛腱，從一比一開始試，透過每次的調整，找出自家喜歡的比例，像我自己目前喜歡的比例是牛腩一牛腱二，請大家也花點時間找出自家的私房比例吧。

對了，製作紅燒類的菜色，我會依照季節來調整一些細節，例如夏天的醬汁要清爽點，我就會拉高新鮮茄汁的比例（如本食譜），而且牛高湯最好能前一晚燒好（即步驟1、2與5），放涼後冷藏一晚，隔天把浮在上層的牛油撇掉，讓高湯更清爽。

材料
牛腩（即牛肋條，或可搭配牛腱）1,000g
薑段約15g
青蔥5支或蒜苗3支
胡蘿蔔2根約600g（這次用的是雲林東勢產的黃色胡蘿蔔）
番茄1大顆或2小顆約200g
牛肉高湯適量

製作牛高湯所需的辛香料
洋蔥1顆約200g（去皮後對切）
薑10g（刷洗後切片）
花椒2小匙
八角1個
草果2顆（敲碎）

調味料
辣豆瓣醬40g（不吃辣者可改用不辣的豆瓣醬）
醬油1大匙
番茄醬2大匙
甜麵醬1大匙
糖1大匙
料酒（紹興酒或米酒）1大匙

步驟
1. 深鍋裡放半鍋水燒開，將切好的牛肉塊投入滾水中煮到肉色改變，取出肉塊置水龍頭底下沖洗（鍋子也洗乾淨），瀝乾。

 
2. 把洗乾淨的牛肉塊重新放進深鍋中，並加入製作牛高湯所需的辛香料，注清水2~3公升（依喜愛的高湯濃淡調整），蓋上鍋蓋，以中大火燒開後，轉中小火慢燒20分鐘。

 
3. 薑刷洗乾淨後切片（不用削皮）；青蔥或蒜苗洗淨後切去根部，改切小段（白綠分開）；胡蘿蔔削皮後切塊。

 
4. 番茄削皮後切塊，放入處理器打成汁。

 
5. 瀝出牛肉塊備用，剩下的牛肉湯濾掉辛香料與雜質，即為無鹽的牛肉高湯。（原本乾乾的草果煮完之後變得「澎皮」）

6. 另取一鍋，燒熱後放少許油，小火爆香薑片與蔥白，續下牛肉塊與調味料翻炒。

7. 倒入牛肉高湯與番茄原汁，高度能漫過牛肉塊最好，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉中小火慢燉到八九分軟（重複「每燒20分鐘，熄火10分鐘」的動作，以鑄鐵鍋來說，大約1小時便足夠）。

8. 放入胡蘿蔔塊一起燒軟（可看醬汁揮發情形，酌量補點牛肉高湯進去），起鍋前確認鹹淡並放蔥綠拌炒一下即可。

多餘的牛肉高湯可用來當作清湯底，和這貴妃牛腩一起煮成「紅燒茄汁牛肉麵」，肯定非常好吃啦！不過我每次燒貴妃牛腩都沒有機會做就是了，哈哈，因為燒透且入味的牛肉超好吃，而醬汁拿來拌飯都不夠用，根本不會有吃膩了所以要把剩菜變身，做成「同場加映」的機會呀。

補記：後來特別找機會把麵做好，怎麼樣？還算不錯吧^^~