維多利亞的廚房

季節限定的「蒜哪花」（閩，發音：ㄙㄨㄢ ㄋㄚ ㄏㄨㄟ）。

農曆年前後，蒜苔悄悄地現身在菜攤上。低調不是它願意的，實在是認得它、知道怎麼吃它的人太少了，加上它的價格也偏高，一斤一百是行情價，若在農曆年前一兩天，如果到貨量少，非常「搶市」，印象中曾高到一斤四百之譜。

那麼，蒜苔到底是甚麼，要如何料理呢？

蒜苔（薹），指的是蒜頭的花莖（包含花苞），比韭菜花粗一號，纖維也較多。咀嚼時會在口中散發極淡的蒜味與甜味。最常見的料理方式是快炒，而且因為採收期與農曆年前後一個月重疊，因此多與臘肉搭配，即「蒜苔炒臘肉」。不過我家今年沒買臘肉，改用肉絲來示範。

材料
蒜苔200g
牛肉絲100~120g
蒜頭或蒜苗10g
辣椒半根約5g
地瓜粉或玉米粉或太白粉2小匙

醃料
醬油2小匙
米酒2小匙
白胡椒粉適量

調味料
鹽巴少許

做法
1. 牛肉絲以醃料醃上，約半小時（天熱時請改放冰箱冷藏）

 
2. 蒜頭或蒜苗切末；辣椒切圈；蒜苔洗淨後切段（花苞如果已經偏乾，則捨棄不用）。

 
3. 炒鍋裡放1大匙油，小火加熱。醃好的肉絲拌點太白粉抓勻，油溫略略升高時即可投入，以筷子快速劃散肉絲，使均勻受熱，約七分熟取出備用。

 
4. 下蒜末（或蒜苗）爆香，轉中大火，續下蒜苔段快炒，沿鍋邊下2~3大匙的高湯或清水炒開，最後下肉絲與辣椒絲，調味後即完成。

蒜苔比起韭菜花要耐炒些，因此就算稍微耽誤了起鍋時間，吃起來還是十分清脆呢，把握最後一兩個星期，如果在菜場與蒜苔相遇，買一小把回家炒了嚐嚐吧。