維多利亞的廚房

很有節慶氣氛的法式料理入門款。

說到法式料理，大家第一個閃過的念頭大概就是很費工。的確，想用藍帶標準來講究的話，光是熬製高湯就夠頭昏了，所以煮婦要介紹給大家的是用家常做法來料理紅酒燉牛肉。沒錯，掌握住幾個重點，在家也能輕鬆做美味的法國菜啦。尤其在這年終時刻（好快啊，明天就耶誕夜了），在家宴客或到朋友家聚餐（potluck party）的機會變多，事先準備好一鍋紅酒燉牛肉，即使是冷藏/冷凍再加熱，整體風味依舊濃醇香，無論搭配薯泥或義式寬麵都好。

食譜之後有煮婦多年來做紅酒燉牛肉的小小心得，整理出來讓大家參考。

4人份
牛肉800g、蒜頭數瓣約15g、洋蔥1/2顆約150g、胡蘿蔔200g、西芹2支約150g、牛番茄2~4個約500g、珍珠小洋蔥100g、麵粉適量。

醃料
百里香數支、法國紅酒1杯約250c.c.、胡椒粉1/4小匙。
說明：常常聽到大廚叫大家買最便宜的紅酒來做料理比較省錢，可是除非做的菜能用掉整瓶酒，否則剩下的部份怎麼辦？我一定是會喝掉的啦，無論是邊做菜邊喝掉，還是最後佐餐都好，因此選酒時我會考慮是否順口，這是煮婦的任性，提供大家另一個思考的方向囉。

調味
月桂葉1片、濃縮番茄醬3大匙、法國紅酒1杯約250c.c.、高湯2杯約500c.c.、鹽巴與黑胡椒粉適量。

做法
1. 牛肉切塊放密封盒裡，倒入醃料拌勻，放冷藏室醃8小時左右。

 
2. 洋蔥切片、胡蘿蔔切丁、西芹撕去老筋後切段、蒜頭與珍珠小洋蔥剝去外層老皮。

 
3. 牛番茄去皮：洗淨去蒂後，劃十字入滾水川燙，表皮掀開後取出放涼，撕去表皮、取果肉切大丁備用。

 
4. 取出醃好的牛肉瀝乾，拍上薄薄一層麵粉，靜置一會兒。醃汁勿丟棄。
5. 鍋裡放點油將牛肉塊外層煎熟，鎖住肉汁後取出。
6. 利用鍋裡的油脂炒香蒜頭、洋蔥、珍珠小洋蔥，再加入牛肉、各種蔬菜丁與濃縮番茄醬翻炒。
7. 剩下的醃汁以小網子濾去雜質，加入牛肉鍋裡。

 
8. 把月桂葉、紅酒1杯與高湯加入鍋中拌勻，中火煮開。
9. 蓋上鍋蓋，以小火悶煮至牛肉軟嫩，所需時間將依牛肉塊的大小而異。以鹽巴與黑胡椒粉調味。

紅酒燉牛肉的美味秘訣
1. 牛肉部位可選擇低油脂的牛肩、豐潤的牛腩或有膠質的牛腱。不要切太小塊，燉煮的過程會縮水。
2. 步驟6，加些培根肉去炒洋蔥，風味更好。
3. 月桂葉，又稱香葉，可到中藥行零買，超市亦有小瓶裝出售。百里香可買乾燥的，在大型超市可買到。月桂葉與百里香亦可選用進口的香草束代替(bouquets garnis)，香草束通常包含了百里香、月桂葉、奧勒崗，適合做西式燉肉。
4. 每次去花蓮，我總會到吉安市場的原住民野菜區購買珍珠小洋蔥，放通風陰涼處可久存。某些超市也有販售，但無需刻意找尋，買不到時，增加洋蔥份量即可。
5. 使用薄根地（英文Burgundy，法文Bourgogne）出產的紅酒為上選，或以法國出產、甜度較低的紅酒亦可。
6. 可使用自製的簡易高湯，上市場買幾根雞骨或牛骨、大蔥一兩根或青蔥數支，想另外加蘋果或洋蔥也行。骨頭先以滾水燙出雜質，最要緊的是封住骨髓，再以清水沖洗，與其他材料一起放入鍋中，冷水漫過。文火熬上一到兩小時。熬出來的高湯清澈淡雅，當湯底或燉菜都好用。若使用市售罐頭雞湯，需另外加些清水調整鹹淡。
7. 新鮮番茄可使醬汁有輕快的口感，而加入濃縮製成的番茄糊(tomato paste或tomato purée)則增添濃醇風味。
8. 悶煮的過程要偶爾去翻動一下，避免黏鍋。
9. 因為醬汁還要用來拌義大利麵條，試味道時應該要略鹹。當然，也可以搭配洋芋或麵包，甚至白飯，都相當好吃。