維多利亞的廚房

清香萬縷～

日前魚小姑在網路上跟小農訂了土橄欖，待貨運送到婆家，才知，看似小小的一箱，倒出來的橄欖還真是多啊，趕緊各家都來當分母，七手八腳分了它！領了兩斤多的土橄欖回家後，大部分的橄欖趕緊醃上（稍後另起一文分享做法），特地剩一點來熬排骨湯。

排骨湯一年四季都是家庭常備良湯，而且從排骨湯搭配的食材還可看出季節變化，例如春天有剛上市的桂竹筍，夏天有苦瓜、冬瓜、青木瓜、大黃瓜與綠竹筍（按此看食譜）；夏秋之交，則千萬別錯過蓮藕；而入冬之後，則輪到菱角（按此看食譜）與山藥（按此看食譜）上場；至於冬末春初，白蘿蔔滋味賽梨，而芥(刈)菜心大出，微苦帶甘（按此看食譜），同時家中有小孩的，不妨多煮幾萊豆（皇帝豆）排骨湯，給孩子補補腦。

除了上述幾種食材能與排骨湯在餐桌上演出四季之美，一年到頭常喝的排骨湯，還有金針花（按此看食譜）、玉米、鮮菇、菜乾（花椰菜、高麗菜、豇豆）（按此看食譜）、海帶等等。

無論用哪種食材來煮排骨湯，燉湯之前有道工序是不能省的－排骨先行汆煮過，再洗去附在表面上的雜質與骨頭上的血塊，這樣才能熬出湯色清澈、肉質無腥的排骨湯。

另外，我家慣用肉較多、骨較細的小排骨來熬排骨湯，則是因為家庭人口少，若湯裡有肉有菜，即可少作一道主菜，這是懶婦的取巧。

用橄欖燉煮排骨是生平第一次，很期待煮出來的結果，當電鍋開關跳起，一掀蓋，橄欖清香撲面而來，十分舒服。

材料
橄欖（生）150~200g
子排（肉較多、骨較細的小排骨）250~300g
薑片10g
香菜少許

調味
鹽巴0.5大匙左右
香油數滴

做法

1. 燒半鍋水，水開後將子排汆煮至外表變白，倒去燙水，以清水洗淨子排骨頭上的血塊。
2. 把子排、橄欖與薑片放入深鍋，注水兩公升左右，加蓋送入電鍋，外鍋放兩杯水蒸上。
3. 電鍋開關跳起後，趁熱加鹽調味，桌前滴些香油、擱點香菜。

事先調好蘸醬，有醬油、醬油膏、烏醋、砂糖、溫開水、蒜泥、香菜、紅油與香油，蘸著特製醬料，看似素白的排骨肉，滋味美妙，不輸蒜泥白肉。

至於湯裡的另一主角，橄欖加熱後，顏色由青轉黃，咬一口上有微微的酸澀感，據說一般是不吃它的，就像藥材燉排骨，只吃排骨不吃藥材。