維多利亞的廚房

春秋兩季常常上演冷時返暖，暖時轉寒的戲碼，這兩天台北一掃前陣子的陰冷，晴空萬里風和日麗，上菜場買菜心情也愉快許多！

菜場裡除了固定付租金的菜攤，也不時有住在附近山邊、自個兒種菜，吃不完就拿來市場賣的阿桑，所賣的菜蔬賣相可能不夠筆直不夠肥碩，不過每次看到阿桑蹲在夾縫中，無人問津，我就忍不住要盧過去，加減買一點，順便和阿桑閒聊兩句。

這次買的是秋葵，比起其他攤子，阿桑的秋葵長得很隨意，有點兒「彎彎翹翹」（閩）。但何妨？又不是參加烹飪比賽，「彎翹」就「彎翹」吧！

煮婦：「阿桑，您這一堆秋葵安咋賣？那ㄟ有紅有青，價錢同款否？」（進菜場我通常轉閩南語頻道，哈哈～）

阿桑：「小姐，嘿我甲己種來呷ㄟ啦，唔咧管太伊青ㄟ紅ㄟ，『青菜』種，『青菜』呷，種太多呷不企，架ㄊㄟˇ來賣，透早架挽ㄟ，足青…...，妳哪欲，那堆攏去20塊就好！」

於是煮婦拎了一小袋本不在採購清單上的綠紅秋葵回家。

天氣不預期地轉暖，拿秋葵來做涼拌小菜正好，家裡的昆布醬油也正巧剩下一咪咪，索性調些和風醬汁來拌它。用日式醬油搭配米醋和味醂（みりん），簡單卻和食材很萬搭，做出來的小菜頗有清爽的和風感，是我常調的醬料，因此這次也特別收錄在新書《醬就對了》。

材料
秋葵120g

調味
日式醬油（昆布風味）1大匙
米醋1大匙
味醂2小匙
新鮮山葵泥適量
說明：新鮮山葵泥在某些生機飲食材料行可買到，是獨立的小包裝，一次用一包剛剛好，買一小袋來放冷凍庫，平時要用拿一包出來退冰，有山葵香卻不死嗆，此後我再不買那種軟管裝，用辣根粉與色素調製出來的假山葵膏。

做法
1. 用鹽巴把秋葵抓抓搓搓，力道以不把秋葵搓破為前提，搓完沖洗乾淨。
2. 切去秋葵蒂頭，可橫切出星星圈，或想練刀工，剖開後挖去裏頭的白筋與籽籽，取秋葵肉切絲。

 
3. 爐上燒半鍋水，等待水開的時間，取一容器把所有調味料拌好，另外取一碗公，放入冷開水與幾顆冰塊備用。

 
4. 水開後，下秋葵汆燙，水再度燒滾，立即撈出丟入冰塊水裡降溫，瀝乾水分後與調味汁拌勻，即可上桌。

吃起來黏黏稠稠的秋葵據說很顧胃，用和風醬汁做成涼拌小菜，多了幾分清爽感與清涼意，黏膩的感覺也不那麼強烈了，下次買到秋葵，不妨試試。