大火煮皮,小火煮餡。

煮餃子-01  

從上星期開始到靜姊的工作室幫忙趕製鳳梨酥,中午的員工餐我會出點小力協助料理。今天中午吃的是我前一晚包的韭菜餃子,燒水煮餃子時和靜姊聊到魚外婆曾說的:「大火煮皮,小火煮餡。」

在魚家,把餃子煮破是很不得了的事,剛結婚時我好幾次粗心把餃子煮破,惹得魚桑不快,嘮叨了幾句。有一陣子他甚至聽到我要燒水煮餃子,馬上接手,不許我碰……他大概覺得把辛苦包好的餃子煮破,是一種浪費,很可惜!

煮婦不堪受辱,自此發憤圖強──水滾下餃,一邊保持大火,一邊用漏勺反推餃子防沾鍋(漏勺凹面朝自己,以免戳破餃子),直到水溫再次拉高,餃子不會沒入鍋底,再把火轉小,耐心等待內餡熟透,期間偶爾還得用漏勺推推餃子。

剛包好的生鮮餃子,不太需要「點冷水」的步驟,待餃子浮起,再滾一下下即可起鍋。冷凍餃子因為內餡冰硬,餃子浮起後還需進行兩次左右的「點冷水」,確保內餡熟透,畢竟餃子多用豬肉當餡,而豬肉不能吃生的。

不再煮破餃子之後,魚桑對於水餃皮的熟度也進一步要求,煮熟是一定要的,但不能煮過頭,使餃子皮變成死麵。因此煮餃子,尤其是冷凍餃子,切忌全程大火,否則等到內餡熟了,餃子皮早煮爛了。因此一開始的大火把皮煮熟七分,接著轉中小火煮內餡,才能讓皮餡同時達到最佳的完熟狀態。

哎哎,說了一大串,還不如魚外婆的煮餃子八字箴言:「大火煮皮,小火煮餡。」

煮餃子-02  

 

延伸閱讀:
餃子隨想(按此看文)、
包餃子步驟圖解(按此看文)、
剩的餃子皮用來做小點心──核桃乳酪餃(炸奶豆腐)(按此看文)。

煮餃子-03  

 

 

 

arrow
arrow
    全站熱搜

    維多利亞 發表在 痞客邦 留言(9) 人氣()