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大火煮皮,小火煮餡。

煮餃子-01  

從上星期開始到靜姊的工作室幫忙趕製鳳梨酥,中午的員工餐我會出點小力協助料理。今天中午吃的是我前一晚包的韭菜餃子,燒水煮餃子時和靜姊聊到魚外婆曾說的:「大火煮皮,小火煮餡。」

在魚家,把餃子煮破是很不得了的事,剛結婚時我好幾次粗心把餃子煮破,惹得魚桑不快,嘮叨了幾句。有一陣子他甚至聽到我要燒水煮餃子,馬上接手,不許我碰……他大概覺得把辛苦包好的餃子煮破,是一種浪費,很可惜!

煮婦不堪受辱,自此發憤圖強──水滾下餃,一邊保持大火,一邊用漏勺反推餃子防沾鍋(漏勺凹面朝自己,以免戳破餃子),直到水溫再次拉高,餃子不會沒入鍋底,再把火轉小,耐心等待內餡熟透,期間偶爾還得用漏勺推推餃子。

剛包好的生鮮餃子,不太需要「點冷水」的步驟,待餃子浮起,再滾一下下即可起鍋。冷凍餃子因為內餡冰硬,餃子浮起後還需進行兩次左右的「點冷水」,確保內餡熟透,畢竟餃子多用豬肉當餡,而豬肉不能吃生的。

不再煮破餃子之後,魚桑對於水餃皮的熟度也進一步要求,煮熟是一定要的,但不能煮過頭,使餃子皮變成死麵。因此煮餃子,尤其是冷凍餃子,切忌全程大火,否則等到內餡熟了,餃子皮早煮爛了。因此一開始的大火把皮煮熟七分,接著轉中小火煮內餡,才能讓皮餡同時達到最佳的完熟狀態。

哎哎,說了一大串,還不如魚外婆的煮餃子八字箴言:「大火煮皮,小火煮餡。」

煮餃子-02  

 

延伸閱讀:
餃子隨想(按此看文)、
包餃子步驟圖解(按此看文)、
剩的餃子皮用來做小點心──核桃乳酪餃(炸奶豆腐)(按此看文)。

煮餃子-03  

 

 

 

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留言列表 (9)

發表留言
  • Elaine小廚娘
  • 維姊
    原來煮水餃還有這技巧
    筆記筆記
    謝謝分享
    ^^
  • 小廚娘妳來啦,歡迎^^~

    維多利亞 於 2013/08/31 22:56 回覆

  • Elaine小廚娘
  • 維姊
    哈~我放完假回來繼續寫文章了
    謝謝妳
    ^^
  • 對齁,小朋友開學了^^~

    維多利亞 於 2013/08/31 22:57 回覆

  • Elaine小廚娘
  • 是阿!
    不過~累積了蠻多文章
    該開始努力寫了
    ^^
  • 一起加油吧~

    維多利亞 於 2013/09/06 08:49 回覆

  • Jasminelady
  • 我都習慣水餃煮好一撈起來整盤放電風扇前吹一下風
    迅速緊實一下「幾乎」(肌膚) XD
    也避免溫度讓他繼續熟爛下去

    煮的過程一樣也是不加冷水(即使冷凍水餃也一樣)
    熟成度......就是用眼睛看!
    煮久了就知道自己喜歡的熟度
    還好我的食客不敢嫌 ^^"
  • 妳家食客比較上道啦!

    維多利亞 於 2013/09/06 08:51 回覆

  • jenniferchuang
  • 我也常將水餃煮破,哈哈! 帥帥麻
  • 哈哈,真的嗎?那下次按照我說的試試,看看會不會改善^_^?

    維多利亞 於 2013/09/06 08:52 回覆

  • 乖貓
  • 突然好想吃妳做的炸奶豆腐喔^3^
  • 小事一樁^^~

    維多利亞 於 2013/09/06 08:51 回覆

  • 悄悄話
  • 阿德
  • 潛水很久,一直是忠實讀者,分享之前網路上看到,自己測試也很成功的煮水餃方法
    1.怕水餃撈起來沾黏,可以在煮水餃之前,將水加一些鹽進去,鹽會破壞水餃皮的糊化反應,這樣水餃煮好放著也不會沾黏。

    2.煮水餃密技
    a.水餃進冷凍庫凍硬
    b.準備一鍋冷水,將凍硬的水餃放進去(沒錯,是冷水下水餃)
    c.開大火,然後用筷子攪一下水餃,確保沒有水餃直接接觸鍋底
    d.途中,稍微輕攪一下水,不要讓水餃接觸鍋底太久
    e.等水滾了,內餡和外皮都同時熟了
  • 感謝您的分享!

    維多利亞 於 2013/09/06 08:48 回覆

  • Ray
  • 餃子好吃最愛餃子~
    在家自己包餃子最棒了~還要配上滿滿的香菜(奔)
  • 看來睿騰很愛吃餃子唷^^~

    維多利亞 於 2013/09/06 08:48 回覆

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