感謝大家以實際行動支持小廚房~
進入社會後才知道,職場上的學習除了自己努力,也得有好運氣才能遇上大方的前輩,因此特別感謝當年師傅不藏私地教導。



為了存錢買電腦,大四那年寒假我到台北東區某大飯店應徵當西餐廳服務生。 

當時二十歲出頭的我還沒什麼機會上西餐廳用餐,因此在領班遞來一本厚厚的菜單,要我盡快背熟上頭的中英文菜名時,真教人傻眼,天曉得焗田螺、洋蔥湯、烤春雞這些菜長什麼樣子啊! 

背好菜單之前,只能待在後場做簡單的準備工作,如以乾淨口布拭乾餐具上的水漬,拿起玻璃杯對著燈光檢查,確認每一處都晶亮無指紋。接下來練習摺口布,口布這東西也是第一次知道,原來是上過漿的白色棉布,英文叫napkin,可以用來包酒瓶、摺成麵包籃,最重要的功能是方便客人在用餐過程中隨時擦手拭嘴。口布的摺法千變換化,有些樣式太過繁複,具觀賞功能卻不太適合讓客人使用,因為摺疊過程中,服務人員雙手與布面的接觸太多了,有衛生上的疑慮。一般說來,放在客人餐盤上的口布只要摺成簡單的主教帽或法國折就很大方。

接下來還得學餐桌上的擺設(table setting),從來不知道整套西餐吃下來,竟能用掉十餘把餐刀餐叉餐匙,連酒杯也得兩三只,嘩,原來上流社會吃頓飯是這麼大的陣仗啊。

隔兩天總算把菜單強記下來,沒想到第一次上場位客人點餐就碰到老外,這下可好,不只練記性、練英文,連膽量都順便練練。好歹我也是英文系的學生,臨陣磨槍,不亮也光。有了好的開始,膽子變大,與客人的應對進退更有自信了。

飯店裡提供的餐飲服務很講求細節的,若要認真條列,那可是沒完沒了,但也可以用「察言觀色」四個字概括。好比水杯裡的飲水只剩三分之一,不待客人招手,靜靜走到桌邊,微笑向客人示意後,壺口對準水杯,動作輕巧將銀壺一側,穩定的水流形成漂亮弧線,直直注入杯中,八分滿即停手,不拖泥帶水。

上餐的時機也很要緊,觀察客人用餐速度,隨時與廚房聯繫,畢竟不是中式合菜,絕不能一股腦兒把餐點上齊。看客人的主菜快吃完了,才能請廚房準備甜點。同桌客人用餐速度不一也只好個別服務,不能為了省事,一次把餐點全端上桌,趕著客人吃飯似的。

如果客人點了牛排,得另取牛排刀換上,若客人點了帶殼海鮮,記得上餐的同時附一碗擱了檸檬角的清水,方便客人洗手。講究這些細節的原因只有一個,提供客人一個舒適的用餐經驗。

熟稔工作內容後,難免想些小花招減輕工作量,例如為了少走幾趟路,儘可能多收拾幾個餐盤,不料有次粗心踩了空,一個踉蹌帶來滿地碎瓷盤,領班箭步上前向客人致歉並交代其他資深服務生善後,拎著驚魂未甫的我進後場。等我回神,她只提醒一句:客人花大錢走進餐廳用餐,圖得是一份優雅和愉快,不是來看服務生堆餐盤做特技表演。

這一課我學到了!想提供一流的餐飲服務,先得忘了自己。

因為工作需要,經常奔走於內外場,漸漸地也和內場裡的大廚小廚混熟了。那時候便發現儘管在輕音樂相襯下,端著沉甸甸的tray盤,踩著高跟鞋,優雅地服務那些身著華服美裳的客人,對我來說已是遊刃有餘,但廚房裡的喧囂忙碌更加吸引我。閃著銀光的不鏽鋼廚具,一字排開的爐火,專業的大烤箱,這是一個怎樣的世界啊!

某天休息時間和點心房的師傅閒聊,他隨口問我最喜歡餐廳裡哪道甜點,當時不愛吃甜點的我居然回答酥皮濃湯,師傅對於這個沒頭沒腦的答案先是一愣,後來哈哈大笑問我,是不是因為上頭的酥皮看起來很好吃? 

「嗯,每次到廚房等著端酥皮濃湯,看著湯碗上面覆的扁扁麵皮,放進烤箱才一兩分鐘,變魔術似的澎高,形成金黃色的拱頂,加上撲鼻的奶油香,光看就知道很好吃啊! 」

「那妳想學怎麼做酥皮嗎?我可以教妳喔。」

「真的嗎?您是說真的嗎?我要學!拜託師傅教我!」

下班後興奮地帶了紙筆進點心房報到。師傅慢條斯理地介紹材料、步驟與決定成敗的小細節,我一邊看師傅示範,一邊做筆記。師傅還放手讓我和麵粉、拿麵桿把麵皮桿開,最後用空奶粉罐當模型,用罐底劃出一片又一片的圓形麵皮。

「只要小心別把麵皮桿破,並且做到三次三折,奶油就能被包覆在麵皮裡,進烤箱後自然會變出層層疊疊的美味!」我還記得師傅和藹的叮嚀。

真感謝師傅當年願意花時間教我做酥皮的方法,雖然現在很容易在烘焙材料行買到冷凍酥皮,但能親手桿出不露餡的酥皮,實在很有成就感,而且中秋節時做蛋黃酥也就很容易上手了。

回想這段打工經驗,對我的意義不只是應對進退方面的訓練,更養成了我細心觀察的習慣。加上經歷與他人分工合作,齊心完成目標的過程,種種體會對我後來的空服員生涯更是助益良多。 



[製作36張酥皮]
材料
奶油(butter)1000g、高筋麵粉200g、低筋麵粉800g、牛奶200c.c.、蛋4顆、砂糖100g、鹽1小匙。

做法
1. 將兩種麵粉篩在乾淨平台上,呈小山狀。
2. 從山頂往下推一個小洞,打蛋進去,並放入砂糖、鹽與1/2的牛奶。
3. 先和勻液體,再慢慢將四周的麵粉拌入,分次倒入剩餘的牛奶,揉成麵糰,靜置5~8分鐘。
4. 將奶油切成片狀。
5. 將麵糰桿成正方形。
6. 奶油片鋪在麵糰中央,將四邊多的部份往內摺,應能完全覆上奶油。
7. 由中而外,輕輕桿長寬三比一的長方形,勿桿破麵皮。摺三折,呈正方形,靜置10分鐘。
8. 重複第7步驟。
9. 再次重複第7步驟。
10. 將麵糰桿成薄薄的正方形,以邊長12公分左右,等分成36張。


[組合]
1. 烤箱以攝氏250度預熱10分鐘。
2. 濃湯煮好後分裝到可放烤箱加熱的湯碗,將酥皮蓋在碗口。
3. 刷上少許蛋液、灑上芝麻,小心放入烤箱,烘烤到酥皮表面金黃即可。



註:本篇主要為酥皮做法,濃湯製作請參考《維多利亞的家藏味-蛤蜊巧達濃湯》,第55頁。 



筆記時間
1. 步驟7~9,一共做了三次三折的動作,酥皮的層次就出來了。製作過程為保持奶油凝固的狀態,若遇夏天溫度高,靜置鬆弛麵糰的時候請改放冷藏室。
2. 單片包裝放冷凍庫保存即可。
3. 變化:酥皮濃湯之外,可做成夾果醬餡的酥皮點心。 



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維多利亞 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(17) 人氣()


留言列表 (17)

發表留言
  • phoebe17
  • 不簡單啊不簡單啊
    要當這樣子的服務生還真的要很聰明伶俐呢
    下次去吃飯小熊就不要那麼挑剔好了>"<
  • 哈哈哈,不是這樣說啦,該要求的服務還是不能打折,更何況是8歲的小客人呢^^

    維多利亞 於 2012/04/04 21:20 回覆

  • lucyjiang
  • 真的很不容易呢~
    看了維姊的書,對這些工作又有更深的了解
    維姊真的很厲害呢^^
    下次我也想試試看這個酥皮~
  • 各行各業皆有辛苦之處,察言觀色具同理心再加上勤勞與身手俐落,應該就能勝任這份工作。
    自家桿酥皮的話,儘量在天涼的時候操作,奶油比較不會融化,影響作品酥的程度,祝您成功。

    維多利亞 於 2012/04/04 21:27 回覆

  • 悄悄話
  • margaret1122
  • 我都會先吃幾口酥皮,
    過癮了,才泡浸湯裡吃。

    瑪格推文
  • 謝謝瑪格!
    我也是這樣吃,才能吃到兩種口感^^

    維多利亞 於 2012/04/04 21:29 回覆

  • 乖貓
  • 看到酥皮裡桿進那麼大塊的牛油,以後我再也不敢點了啊@@
  • 哈哈哈,那我把照片撤下好了^^

    維多利亞 於 2012/04/04 23:36 回覆

  • bobinunu
  • 五樓講的完全是我的心裏話...
  • 看起來不撤不行了^_^ll

    維多利亞 於 2012/04/04 23:38 回覆

  • 求歌問曲
  • 您好~ 昨天網站的背景音樂很好聽,很有在餐廳裡的感覺,想請問是什麼歌?
    今天瀏覽變成巴哈的鋼琴十二平均律~忽然很想念之前的那首歌~~
  • 您好,那首歌曲是由George Benson演唱的All I Am~

    維多利亞 於 2012/04/04 23:40 回覆

  • mia721126
  • 那個師父人真好,好感人 >///<

    人就是要互相,社會才會美好:)))
  • 沒錯,就是這樣呢!

    維多利亞 於 2012/04/05 09:55 回覆

  • 郭馬西
  • 看到維姐寫這酥皮還可以拿來夾果醬餡,讓馬西心癢手也癢啊~^^
    ps.看維姐回憶著打工餐廳的點點滴滴,感覺好像電影卡通料理鼠王裡的小米喔!^^
  • 小馬西好樣的!
    我自己倒是不太敢常做,畢竟熱量很嚇人,自己做了又捨不得不吃光,好為難喔,哈哈哈~

    維多利亞 於 2012/04/05 09:56 回覆

  • bobinunu
  • 真的撤了啊~~~
    不留下來嚇人喔~~ XD
  • 哈哈哈,那當然啊,即知即行嘛!
    (是說年紀大了,想到的事不馬上做,回頭就忘記>_<||)

    維多利亞 於 2012/04/05 09:57 回覆

  • claire630530
  • 推~
    我母親一直從事餐飲業,從小我便在餐廳幫忙,服務生真的需要注意與學習許多地方
    而這些~讓我更能體會服務業的辛苦!
    ^^我喜歡吃一口後將它泡在湯中~吃來好幸福!
  • 沒錯,餐飲服務可以只是端盤子、收桌子,也可以是靈巧地服務,讓客人享受一段愉快的用餐時光。

    維多利亞 於 2012/04/05 11:54 回覆

  • spmonkey000
  • 維姊
    當服務生真的是不容易呀
    我現在好佩服那些服務生
    有許多的事情要注意及學習
    真的是令我豎起大姆指

    我也好愛酥皮濃湯
    我好久沒吃了
    ^^
  • 嗯,雖然服務業有很多種,不過大抵上都脫不了察言觀色、同理心等等這些要求~
    過年後的兩公斤都還在身上,我現在都不敢碰酥皮類的說,用力忍耐ing~~

    維多利亞 於 2012/04/05 21:44 回覆

  • cindylo326
  • 推~~
    好美哦!!
    謝謝分享!!遇到達人指導真的是心懷感激!
  • 真的是滿心感激呢^^~

    維多利亞 於 2012/05/02 23:07 回覆

  • yuchinday
  • 好想看那奶油的照片喔*_*
    另外如果覺得36張太多,
    是否直接把原料減半就變成18張了^++^
  • 哈哈哈,看了應該就會打消動手做的念頭了^_^||
    原則上是減半沒錯喔!
    不過不是很建議夏天做,室溫太高,奶油不容易保持凝固的狀態,較難操作......。

    維多利亞 於 2012/05/19 10:31 回覆

  • tammy650
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