酸香爽脆嗆!



「芥末墩」,唸法應該是「芥末墩ㄦ」(尾音上揚),乃北京傳統涼菜之一,許多餐館都有提供(下圖是魚桑和我在什剎海一帶的名店「烤肉季」吃到的芥末墩)。看起來不甚起眼的芥末墩,輕咬一口便知厲害,那股衝勁兒穿過鼻腔直達腦門,逼得人含淚欲滴呼吸急促,無法言語。


待衝勁稍歇,回了神便可感受咀嚼芥末墩時的酸香爽脆,無論吃烤肉、火鍋還是其他大魚大肉,時不時咬一口芥末墩,既解膩又開脾。因此小廚房蛇年年菜第二發,煮婦便端上這在台灣少見的北方開胃菜讓大家嘗嘗新、嘗嘗鮮。這幾天有空的人便可備料做上,醃好的芥末墩只要確實密封未受汙染,放個冰箱裡十天半個月都沒問題唷。



材料
山東大白菜葉數片約300g。
說明:請挑選下圖這種大個頭的山東大白菜來製作,此種大白菜的「梆子」(北方稱葉梗為梆子)較硬,醃製後最為脆口。



調味
芥末粉(黃)40g、溫開水1大匙、鹽0.5大匙、白醋3大匙約45ml、白砂糖20g。
說明:芥末粉由黃色的芥末籽(mustard seeds)打細而成,並非一般調製Wasabi用的綠色山葵粉唷。黃芥末粉可在食品行或網路上(拍賣網站上的很大包,博客來有小包裝的)購得。



做法 
1. 取大白菜內層稍黃的葉片(纖維較細)洗淨,入沸水汆燙1分鐘,葉子有點軟就取出瀝乾放涼,切勿久煮以保持菜葉的爽脆口感。



2. 溫開水先把芥末粉調稀,再混合其他調味料。



3. 將菜葉抹上調好的醬料。



4. 把菜葉捲好放入容器(盡量不要用塑膠容器)。



5. 把剩下的芥末醬汁淋在菜捲上,密封收冷藏室。
說明:在天寒地凍的北國冬日,室內溫度也很低,因此醃製芥末墩時不用特地收冰箱裡,直接放在室溫的環境下即可。



6. 醃製一天後,菜捲出水,如醃汁未能完全漫過菜捲,請調動菜捲上下面,再醃一天即可食用。



7. 將菜捲移到乾淨的案板上,打開菜葉(醃漬過程葉菜出水,空隙變大,菜捲會鬆鬆的),重新緊緊捲實再切成易入口的大小,排盤後淋些醃汁即完成。
吃芥末墩和吃高麗菜捲不一樣,得切成適口大小方便食用才好,這麼做的原因並非故作秀氣,而是那股衝味嗆勁不可小覷呀! 



 
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