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用自己曬的美濃蘿蔔乾來做!



每年的11、12月間是高雄美濃白玉蘿蔔的產季,2010年時煮婦特地讓魚桑帶我去美濃瞧瞧,果然許多客家三合院的稻埕上曬了滿地的蘿蔔乾,很壯觀呢。(對了,稻埕即台語裡說的「門口庭」)



我們還跑去附近的市集亂逛(按此看文),許多菜攤都擺了一堆堆的白玉蘿蔔販售,一斤大約9~10元,當令鮮蔬果真便宜!



蘿蔔含水量多,除了新鮮入菜,也可切成丁狀抓過鹽巴後直接與砂糖香醋等調味料醃成開胃小菜,或者把過剩的蘿蔔曬乾後儲存,經年可食,而且陽光曬過的蘿蔔乾,風味更迷人!



回到台北的都市煮婦,每到十一月中下旬便開始期待市場裡出現瘦瘦小小的白玉蘿蔔,不識者總以為那蘿蔔營養不良,知味者才會一大袋一大袋地買,要知道白玉蘿蔔不像其他蘿蔔整年都有(當然還是冬天產的才好吃),產季很短,稍縱即逝,務必先下手為強啊。



冬日的台北,陰雨綿綿是常態,哪有無盡的好日頭來曬蘿蔔?因此煮婦先上中央氣象局網站看天氣預報,獲知連日不雨,方敢上菜場買白玉。返家後刷洗乾淨,抹了鹽巴,送到家裡能找到最多陽光的地方,而且時時惦著要隨著陽光的移動來調整蘿蔔的位置,這樣提心吊膽的心情,恐怕住在鄉村的人很難理解吧。



一支約100公克的白玉蘿蔔,經過陽光與冬風的洗禮,曬完後只得15公克左右(胡椒粉罐為比例尺)。



蘿蔔乾曬好了,就能來做菜脯蛋啦!煎蛋沒有甚麼訣竅,要緊的只有一項,得捨得放油,油不多不香,蛋澀了同嚼蠟,不如不吃。至於蘿蔔乾的鹹度如何控制,除了切的大小,泡水時間也會影響,因此建議每泡十分鐘就掏出一小丁來咬咬試鹹淡,咬起來略鹹但可接受的狀態是最好的,切勿把蘿蔔乾泡發到極致點,鹹度是沒了,但香味與脆度也化為烏有,可就不妙囉。


另外,煎蛋的厚薄隨個人喜歡調整,用傳統中式炒鍋來煎並非不行,只是不容易煎出厚薄一致的蛋體,因此家裡有平底鍋的人請拿出來用吧。


3~4人份材料
菜脯(蘿蔔乾)25~30g、青蔥1支約15g、雞蛋3顆。



調味
砂糖1/2小匙、胡椒粉少許。


做法
1. 青蔥洗淨切末;蘿蔔乾稍微清洗,切細丁。



2. 蘿蔔乾泡清水以降低鹽分。大約十分鐘後,取一些試鹹淡,如果還是太鹹,換過水再泡十分鐘。但也別泡到鹽分盡釋,這樣蘿蔔乾會失去香味,吃起來也不會脆脆的了。



3. 把擠乾水分的蘿蔔乾放入炒鍋裡,把水分煸乾(不放油)。



4. 將蛋打入碗公內,再把連同蘿蔔乾、蔥花與調味料一起打散。
說明:因為刻意讓蘿蔔乾保留一些鹹度,所以調味時不再放鹽巴。



5. 炒鍋以中火加熱1大匙油,晃動鍋子,使熱油潤過鍋面,再倒入蛋汁。若想煎出漂亮的圓形菜脯蛋。輕輕轉動鍋子即可。



重點來了,除非打算改作「菜脯炒蛋」,不然可別急著翻面唷,務必耐心等待蛋汁凝固,邊緣外圍開始酥黃翹起再來翻。 



6. 翻面後改大火,快速加熱並逼出多餘的油,再讓菜脯蛋滑入盤中即可。



煮上一鍋地瓜稀飯,再炒盤地瓜葉,配著鹹香潤口的菜脯蛋,人生大美!
題外話:要燒出柔軟卻依舊翠綠的地瓜葉,要訣除了雙大:水大(多)+火大,更記得別上鍋蓋,只要一捂上鍋蓋,菜葉保證黃......



蘿蔔乾切成小丁,因此每一口都吃得嘎吱嘎吱,鹹香脆潤,菜脯蛋好吃的四大要素一次到位!




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留言列表 (20)

發表留言
  • 玉慧
  • 耶...我又是頭香了,灑花...坐寶座
    煎這個我最頭痛是翻面...又希望它完好,但又不能像大廚可以用鍋子直接翻
    我會掉出來...姐姐都怎麼翻面?
  • 玉慧手腳快喔^^~
    我都是用兩支鏟子,一左一右鏟住再翻^^~

    維多利亞 於 2013/03/19 11:08 回覆

  • 玉慧
  • 二支鏟子??好主意..下回我也要醬子作...
    這畫面蠻像鐵板燒師父耶..^^
    我上回還把它用盤子裝先盛出來,再翻過來倒回鍋子..(手殘)
  • 玉慧的方法屬於萬無一失的那種,很好啊^^~

    維多利亞 於 2013/03/19 11:15 回覆

  • 乖貓
  • 我最最最愛這一味了^^讚!永恆的好味道~~(這蘿蔔乾有鼠鼠的加工嗎^^)
  • 薯薯加工的方法就是推到一樓去,送鄰居了@@||

    維多利亞 於 2013/03/19 23:14 回覆

  • jejokimo
  • 我沒看過這麼小的白玉蘿蔔
    下次應該請媽媽幫我留(家裡有一大片田種菜)
    油不多不好吃
    沒錯
    就是要油多夠熱才能讓蛋香跑出來啊
    聽說有人為了讓蛋澎酥還會加一點美乃滋
    我是沒試過真假
  • 白玉蘿蔔很好認,體型瘦小而且只在11月到隔年1月會在市場上出現^^~
    加美乃滋我也是第一次聽到,哪天心血來潮來實驗一下好了^^~

    維多利亞 於 2013/03/25 14:47 回覆

  • mia721126
  • 菜脯蛋真的是超級好吃的啦

    簡單,純樸,很有小時候的味道 ^----^
  • 完全正確!

    維多利亞 於 2013/03/25 14:48 回覆

  • 葉兒
  • 煎蛋時加一點水打勻再煎蛋會比較嫩說!!!
    不過這是因為我個人不喜歡吃太硬ㄉ蛋辣 XDD
    所以我都這樣煎 推薦試試!!!
  • 謝謝葉兒的分享~
    我平時打蛋花湯會在蛋汁裡加水讓蛋花薄嫩,早餐做三明治煎蛋時也會加水讓煎蛋大張一點(我和魚桑平分一顆蛋來控制膽固醇);不過煎菜脯蛋就沒這樣試過了^^~

    維多利亞 於 2013/04/16 10:21 回覆

  • jc
  • 讚啦!喜歡這種平凡簡單的美味!
  • 多謝jc欣賞^^~

    維多利亞 於 2013/03/25 14:56 回覆

  • jasminelady
  • ㄆ......我最近才炒出有點失敗的地瓜葉
    原來就是沒有兩個大和鍋蓋啊~
    而且我一直覺得外面的炒青菜會好吃是因為油多..................
    多謝姐姐,又學一招!
  • 茉莉美眉素來冰雪聰明,這等小伎倆瞄一下就學起來了,下次再做肯定滿意囉^^~

    維多利亞 於 2013/03/25 14:57 回覆

  • himiucat
  • 好完美的菜脯蛋喔!!有這道不喝上兩碗粥是不過癮的!!^^
  • 就是啊,一定愛呷糜才對味^^b

    維多利亞 於 2013/03/25 14:59 回覆

  • jessie8844
  • 推~~
    菜埔蛋好香好好吃
    我也很喜歡
  • 嗯,簡單卻雋永的好滋味^^~

    維多利亞 於 2013/03/25 15:01 回覆

  • vivialwaysin
  • 蛤~~~原來這是整隻曬的呀~~我還以為是切塊的 XD
  • 白玉蘿蔔太瘦了,我試過切開的再曬,但兩尖端會薄到像紙,或者該說,如果曬的時間不是很久,可以切開,曬出來的蘿蔔乾含水量高。
    一般白胖大蘿蔔肯定要切開再曬,不然像台北動不動就陰天,很容易還沒曬透就發霉了>_<||

    維多利亞 於 2013/03/25 15:03 回覆

  • cindylo326
  • 那~~請問請問,
    一般的白蘿蔔體型比較大,在晒之前需要先切滾刀塊或是條狀嗎? 還是一樣一整條下去晒?
  • Dear cindy,
    容許我偷懶不重覆打字,請直接參考我在11樓的回答囉^^~

    維多利亞 於 2013/03/25 15:04 回覆

  • Fiona
  • 請問 這隻可愛的小不鏽鋼鍋 是哪一家的呀?
  • 報告Fiona,是WMF出的亞洲版小平底鍋,有單手把也有雙耳的。

    維多利亞 於 2013/04/16 10:17 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • JM
  • 這真的很好吃。
    (下次把菜脯米也介絕一下下,謝謝…)
    (我愛臺灣本地產銷的食材、也支持!)
  • Jazzy Min為何會特別想知道菜脯米呢^_^?

    維多利亞 於 2013/08/06 21:44 回覆

  • ML
  • 請問用WMF不銹鋼鍋煎蛋有什麼方法才不會沾呢?
    我連煎荷包蛋都會沾鍋...><
  • ML您好:

    幾個要點,通用所有不銹鋼鍋--

    * 油一定要潤過整個鍋面
    * 油熱了才放下食材
    * 放下食材後絕不輕易翻動它(怕焦可調小火力),直到發現食材邊緣略為翹起,用鏟子輕推食材,感覺到底部已經成形,才小心鏟起翻面。

    不同材質的鍋各有優缺點,認識了鍋子的特性,依據需求選鍋並正確使用它,就能得心應手囉!

    維多利亞 於 2013/08/07 09:24 回覆

  • ML
  • 不好意思
    再請教一個問題
    因為使用不鏽鋼鍋都要熱鍋熱油
    您會不會覺得這樣煮飯油煙味會比一般不沾鍋的油煙大很多呢?
    (最近一直練習不鏽鋼鍋聞油煙聞得很不舒服)
    謝謝!!
  • 若要與不沾鍋相比,不銹鋼鍋產生油煙的問題的確較重(感覺上鍋子也比較會"吃油"),但是不沾鍋也有不沾鍋的問題,所以如何取捨得您自己決定囉^^~

    維多利亞 於 2013/08/12 09:20 回覆

  • 悄悄話
  • Chia Lin Wan
  • 不好意思
    可以請教您醃蘿蔔的製法嗎?
    謝謝
  • Hi Chia Lin,
    您說的醃蘿蔔是哪一種呢^_^?

    維多利亞 於 2013/10/22 09:43 回覆