感謝大家以實際行動支持小廚房~
最初是在小南門附近的郁坊小館知道這道菜的。



每次在郁坊點這道菜,老闆都會問客人是要快炒、乾拌還是煮湯,因為餐館的快炒總有自家廚房做不來的鑊氣香,所以每次去都點快炒的版本。但是後來看到一些資料,發現維揚干絲和我們平常在郁坊吃的不一樣,那麼維揚干絲到底長什麼樣子呢?這個問題一直放在煮婦心中,耐心等適當的機會約魚桑再上郁坊一探究竟。


特地選用餐的離峰時間來到郁坊,細問老闆才知道,平常客人點的快炒版維揚干絲其實就是一般的肉絲炒干絲,或叫紅椒干絲(因為會加辣椒絲下去炒),嚴格說來並不是維揚干絲,店裡提供的維揚干絲其實只有分乾溼兩種版本,乾的是拌麻油與醬油,溼的是放雞湯裡煮。但因為客人弄不清楚這三種干絲料理的差別,經年累月下來積非成是,老闆也無力一一向客人解釋,最後只要客人點維揚干絲,老闆只補問一句:要用炒的?乾拌還是煮湯?



真相至此大白!


屬淮揚菜系的維揚干絲,特色在於做功細,即便像豆乾這樣平凡的食材,也講究刀工,務必將豆乾切成大小均一的細絲,汆燙去豆腥味兒,再與雞湯同煮,考究者還加上河蝦或金華火腿提升鮮度與甜味,使用金華火腿的版本又可稱為雞火干絲,即雞絲、火腿絲與干絲組合而成。



為了搞清楚維揚干絲這道菜,魚桑特地陪我跑了兩趟郁坊吃飯,一次點乾拌的(下圖),一次點湯版的(上圖)。



這幾個月我家這邊的菜市場多了一處賣豆製品的小攤,攤子上竟有餐館用的那種白豆干,煮婦如獲至寶般地欣喜,趕緊買一些回家試做維揚干絲。



材料
白豆乾5片約150g、雞絲(胸肉即可)50g、金華火腿1小段約30g(購自南門市場)、雞湯1杯左右。 
說明:把雞骨或豬骨汆燙後洗去關節處血塊,加薑片與清水蒸上,就是我最常做的陽春版高湯;如使用罐頭雞湯(通常已加鹽),請兌點清水,平衡鹹度。


調味
鹽巴少許。



說明:夏天時不想吃大塊肉,我常買整付雞胸肉(約300~350g)來做涼拌菜,將雞胸肉洗淨後拌點鹽巴和米酒醃一下,放電鍋蒸(外鍋一杯水)。
蒸好後放涼剝絲(耐心用手剝,不可偷懶直接用刀切唷),泡在蒸出來的雞汁裡保溼,分裝、密封好收冷藏或冷凍,料理時取一份出來用,好方便。 


曾在小廚房貼過的雞絲料理(直接按菜名看連結):
和風洋蔥拌雞絲
椒麻雞絲
口水雞絲
雞絲拉皮


做法
1. 先將豆乾橫片約6片。
(使用中式片刀較西式主廚刀合適,記得,刀先磨一下。)



再切細絲。



2. 同樣方式將火腿切絲。



3. 燒開半鍋水,將豆乾絲汆燙過撈出瀝乾。
4. 炒鍋裡放1小匙油小火煸炒火腿絲(使火腿脂肪溶出,這樣鍋裡的油就有煙燻味了),撈出火腿絲備用。
5. 倒入雞湯與清水燒開,放入豆乾絲與鹽巴燒一會兒使入味,盛入容器,鋪上火腿絲與雞絲就完成。



吃的時候拌一拌,讓三絲沾滿淡淡煙燻味的雞汁,潤口開胃。




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留言列表 (16)

發表留言
  • kinpei10
  • 維姐刀功了得 佩服佩服!
  • 哈哈,好說好說~
    不過比較我做的和店家做的,我的干絲好像切得比較細耶(撥髮)^_^~

    維多利亞 於 2012/05/02 22:48 回覆

  • 乖貓
  • (流口水)這一整個是我的菜啊~~(被雷打到~~)乾版湯版我都愛!!!
  • 我正打算這兩天去市場買雞胸肉回來做乾版的^^~

    維多利亞 於 2012/05/02 22:50 回覆

  • Rebecca
  • 知道維姐姐和魚桑平安順利回來真的好高興喔!!(呦吼~歡呼ing)
    私心的希望維姐姐下本書可以出登山相關的旅遊書啦!!(可以嗎?please~)
    言歸正傳...維姐姐的切絲功力實在太強了。
  • 真謝謝Rebecca的關心(抱)^^~
    不過登山我還幼幼班,怎麼出書啊(抓頭)^_^||
    切絲這種細活兒沒別的,利刀加上耐心就是絕竅了~

    維多利亞 於 2012/05/03 09:49 回覆

  • leah
  • 1, 不是狗腿, 但實在是想再讚美一次, 你的手真美!
    2, 我絕對買不到金華火腿, 請問能建議甚麼替代品, 不會失色太多的? Ham可以嗎?
    3, '淡淡煙燻味的雞汁", 這煙燻味怎麼加?
  • 1. 謝謝您的讚美(也謝謝我老爸老媽給我生了好手好腳)^^~
    2. 金華火腿我通常上南門市場萬有全購買,但也曾看過新東陽有出喔(農曆年前後)。如果都不方便購買,與其使用工廠生產的洋火腿(夾吐司那種),我會建議直接用培根。
    3. 步驟4,炒鍋裡放1小匙油小火煸炒火腿絲,就可使火腿脂肪溶出,火腿的煙燻味就順勢化在鍋裡,加上雞湯煮開,自然雞湯就有煙燻味囉。
    (謝謝您的發問,已補註到步驟裡了。)

    維多利亞 於 2012/05/03 10:03 回覆

  • claire630530
  • 推~
    1維姐手好美
    2刀工真的"非常"好,比一些餐廳都好
    3我還真得很少看到白豆干耶!如果沒有,用一般的~~好像就不搭了!?
    4歡迎回來,請多休息~~調好身體喔!
  • 1. 謝謝Claire歐樂^^~
    2. 這是因為我不用像餐廳廚房一樣有趕出菜的壓力,可以慢慢切囉。
    3. 不一定非白豆干不可,上攤子購買時可問問老闆有沒有比較嫩的豆乾。
    4. 嗯,回來幾天,生活還沒完全上軌道呢,還好肚子已經沒那麼痛了,謝謝Claire關心唷~

    維多利亞 於 2012/05/03 10:45 回覆

  • bobinunu
  • 我也有維姐裝干絲的那個碗~~~~~~~~~ ^0^
    ((開心啊~~ XD))
  • 真的嗎?好巧^^~

    維多利亞 於 2012/05/03 11:48 回覆

  • tina
  • 1.好高興又有新菜色..妳不在每天都好無趣ㄋ,待妳身體好了相信又有好照
    片可欣賞 ..(樂 ^o^)
    2.都說了叫好朋友, 怎還如此折磨人, 真不夠意思ㄛ
  • 1. tina想先一步看到尼泊爾的照片話可以到我的臉書粉絲專頁去看喔,已經陸續在貼了。
    2. 就是啊,這次真的痛很多、痛很久。

    維多利亞 於 2012/05/04 12:51 回覆

  • ING
  • 看了這篇長了知識
    不過我更好奇,那個玻璃切菜板哪裡買得著呢?
    我在網路上搜尋到的都是很醜的花,想找素面都沒看到過
  • 那個玻璃切菜板啊,是十年前從紐約搬回來的^_^||

    維多利亞 於 2012/05/04 12:47 回覆

  • spmonkey000
  • 維姊
    看完這篇我也長知識了
    若沒妳說~我還真是不曉得
    哈~來妳這裡學習好多

    沒有白豆干也可以用一般豆干
    這實在是太讚了
    那麼這我就收下啦~
    ^^
  • 其實只要用嫩一點的豆乾就可以囉^^~

    維多利亞 於 2012/05/04 12:52 回覆

  • ycleesu
  • 謝謝妳,(我就是第四樓的),我不認為我們這兒的中國超市有能買到金華火腿這麼好的事.不過周末我會進
    城去碰運氣. 如果得用培根,也是煎一煎嗎? 我在抄食譜時注意到,最後三絲拌在一起時,沒有再加調味
    了. 所有干絲的味道都依賴方才在雞汁中燒一會的功夫囉?
  • 原來是您^^~
    沒錯,用培根的做法也是一樣的。
    調味(鹽巴)在步驟5已完成囉。

    維多利亞 於 2012/05/04 12:46 回覆

  • jen28591489a
  • 這篇文章你正好用到豆干,我一直處理豆干上有問題,像這種豆干一定要用到白豆干嗎?因為有時沒去傳統市場,直接在家
    對面超市買的黃豆干,雖然我也川燙過,但最後炒時味道都不入味也,也有時會有一種豆製的淡苦味,是食材不新鮮嗎(有
    時太多會放冷凍庫再拿出來),所以炒起來和我媽媽炒出來差很多也!
  • 不一定非白豆干不可,上攤子購買時可問問老闆有沒有比較嫩的(外皮燻製時間較少的)。
    另外,我沒試過把豆干放到等冷凍庫保存耶,會不會和凍豆腐一樣質變呢?
    我的做法是從傳統市場買回來以後以滾水燙煮一會兒殺菌,瀝乾後放密封盒冷藏,這樣子放個五六天沒問題。
    如果燙過的豆乾一直有苦味,嗯,換一家買吧>_<||

    維多利亞 於 2012/05/05 11:32 回覆

  • tzlung77
  • 推~清淡的感覺很健康~
  • 是啊,很適合夏天呢。

    維多利亞 於 2012/05/07 09:48 回覆

  • 文妹
  • 您好

    想請教您
    雞胸肉電鍋蒸過剝絲後, 雞絲與雞汁一起分裝後可以放冷凍保存?
    冷凍後的雞絲適合做涼拌?
    還是只適合煮或炒?

    謝謝
  • 如果不是三兩天之內就會吃完,分裝冷凍保存比較妥當,料理前確實退冰即可涼拌。

    維多利亞 於 2012/05/12 23:01 回覆

  • 悄悄話
  • ji3ap7201
  • 以前我很胖,我都不知道自己哪天會瘦下來
    但我認識了一個男生,看到他的瘦身的過程
    讓我感覺到自己一定也可以瘦下來,
    我詢問他,了解到他的減重方式很健康
    所以我開始減重,我4個月減了12公斤
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