老少咸宜。



醬爆雞丁雖然看起來黑嚕嚕的,不過口味很大眾,料理步驟也很簡單,當家常菜或當宴客菜都很合適(農曆年想露一手的人現在就可以開始練這道菜了)。


所謂醬爆是指將甜麵醬經過熱油爆炒,逼出醬香,而甜麵醬由麵粉發酵而成,鹹中帶甜且有濃厚的醬香氣。甜麵醬會在炸醬麵或京醬肉絲裡出現,是主要的調味,原則上只要避免旺火,把甜麵醬爆焦了產生苦味,做出來的口味也就八九不離十了。


這次在北京的東興樓吃到的醬爆雞丁與以往不同(按此看文),大廚捨棄常見的配角小黃瓜或彩椒,改搭核桃仁,我覺得效果不錯,於是很貪心地想同時保留小黃瓜的清脆多汁,以及核桃仁的堅果香氣,因此做出今天的版本。當然,我喜歡自己做醬爆料理的最主要原因在於可以減少油的用量以及降低甜度,許多餐館裡的京醬肉絲或醬爆雞丁好像泡著油似的,滑潤之餘卻顯膩口,砂糖放多了也很阻胃口,所以很鼓勵大家自己買點甜麵醬回來做菜,兼顧美味與健康(甜麵醬在超市或傳統市場的雜貨店、賣新鮮麵條的攤子都買得到)。


對了,因為醬爆雞丁裡的炒料都是小丁小塊,不像京醬肉絲能用荷葉餅(合頁餅)捲著吃,但蒸些饅頭或蔥花捲來搭著倒也很合適,對了,記得放根湯匙在盤邊方便取用唷。


3~4人份材料
雞胸肉或雞里肌150g、小黃瓜1根約100g、蔥10g、薑10g、蒜10g、玉米粉或太白粉1大匙、核桃30g。



醃料
醬油1.5小匙、米酒1小匙。 


調味
甜麵醬1.5大匙、糖1~2小匙、酒1小匙、水3大匙。 



做法
1. 雞胸肉切成小丁,以醃料拌勻,醃上20分鐘(天熱時請放冷藏室)。 
說明:若使用雞里肌,記得剔去白筋,只取肉切丁。



2. 蔥切細花、薑與蒜切細末或壓/磨成泥,小黃瓜切小滾刀塊,核桃仁稍稍壓碎。
說明:薑與蒜或壓或磨成泥能提升菜品的精緻感,即在無形中達到去腥提香的功能(吃的時候不會嚼到薑蒜);但個性豪邁的煮夫煮婦想亂刀切碎蔥薑蒜就丟鍋裡也沒有不妥,怎麼痛快就怎麼辦唄。



3. 燒點水,汆燙小黃瓜(過一下水斷生味即可,這步驟亦可縮短小黃瓜稍後入鍋翻炒的時間,保持外表翠綠);醃好的雞丁以玉米粉或太白粉抓勻。
4. 炒鍋中放2小匙油,小火加熱,油溫拉高時,下雞丁,以筷子或鍋鏟快速撥散,雞丁外表變色時即瀝出。
5. 下薑末與蒜末爆香,保持小火,下甜麵醬炒香,續下其他調味料與適量的水燒開。
6. 改中大火,放入雞丁、小黃瓜與核桃翻炒,起鍋前可滴些香油。 




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