感謝大家以實際行動支持小廚房~
老少咸宜。



醬爆雞丁雖然看起來黑嚕嚕的,不過口味很大眾,料理步驟也很簡單,當家常菜或當宴客菜都很合適(農曆年想露一手的人現在就可以開始練這道菜了)。


所謂醬爆是指將甜麵醬經過熱油爆炒,逼出醬香,而甜麵醬由麵粉發酵而成,鹹中帶甜且有濃厚的醬香氣。甜麵醬會在炸醬麵或京醬肉絲裡出現,是主要的調味,原則上只要避免旺火,把甜麵醬爆焦了產生苦味,做出來的口味也就八九不離十了。


這次在北京的東興樓吃到的醬爆雞丁與以往不同(按此看文),大廚捨棄常見的配角小黃瓜或彩椒,改搭核桃仁,我覺得效果不錯,於是很貪心地想同時保留小黃瓜的清脆多汁,以及核桃仁的堅果香氣,因此做出今天的版本。當然,我喜歡自己做醬爆料理的最主要原因在於可以減少油的用量以及降低甜度,許多餐館裡的京醬肉絲或醬爆雞丁好像泡著油似的,滑潤之餘卻顯膩口,砂糖放多了也很阻胃口,所以很鼓勵大家自己買點甜麵醬回來做菜,兼顧美味與健康(甜麵醬在超市或傳統市場的雜貨店、賣新鮮麵條的攤子都買得到)。


對了,因為醬爆雞丁裡的炒料都是小丁小塊,不像京醬肉絲能用荷葉餅(合頁餅)捲著吃,但蒸些饅頭或蔥花捲來搭著倒也很合適,對了,記得放根湯匙在盤邊方便取用唷。


3~4人份材料
雞胸肉或雞里肌150g、小黃瓜1根約100g、蔥10g、薑10g、蒜10g、玉米粉或太白粉1大匙、核桃30g。



醃料
醬油1.5小匙、米酒1小匙。 


調味
甜麵醬1.5大匙、糖1~2小匙、酒1小匙、水3大匙。 



做法
1. 雞胸肉切成小丁,以醃料拌勻,醃上20分鐘(天熱時請放冷藏室)。 
說明:若使用雞里肌,記得剔去白筋,只取肉切丁。



2. 蔥切細花、薑與蒜切細末或壓/磨成泥,小黃瓜切小滾刀塊,核桃仁稍稍壓碎。
說明:薑與蒜或壓或磨成泥能提升菜品的精緻感,即在無形中達到去腥提香的功能(吃的時候不會嚼到薑蒜);但個性豪邁的煮夫煮婦想亂刀切碎蔥薑蒜就丟鍋裡也沒有不妥,怎麼痛快就怎麼辦唄。



3. 燒點水,汆燙小黃瓜(過一下水斷生味即可,這步驟亦可縮短小黃瓜稍後入鍋翻炒的時間,保持外表翠綠);醃好的雞丁以玉米粉或太白粉抓勻。
4. 炒鍋中放2小匙油,小火加熱,油溫拉高時,下雞丁,以筷子或鍋鏟快速撥散,雞丁外表變色時即瀝出。
5. 下薑末與蒜末爆香,保持小火,下甜麵醬炒香,續下其他調味料與適量的水燒開。
6. 改中大火,放入雞丁、小黃瓜與核桃翻炒,起鍋前可滴些香油。 




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維多利亞 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

發表留言
  • 乖貓
  • 好好吃喔!!所有黑嚕嚕的東西我都喜歡啦^^b
  • 醉姑之意在於薯吧^O^||

    維多利亞 於 2012/12/17 22:18 回覆

  • claire630530
  • 推+收
    好美麗的醬爆雞丁!
    為姐說的是,若可以在家自己動手做,真得較健康也衛生
    最重要的是絕對真材實料呢^^
  • Claire冰雪聰明,完全劃對重點^_^b

    維多利亞 於 2012/12/17 22:20 回覆

  • 大綠
  • 附和一樓 ^^b
  • 妳也喜歡我家薯兒嗎^_^?

    維多利亞 於 2012/12/17 22:22 回覆

  • aoewu1128
  • 好好吃的感覺唷!!!
    不過想請問一下核桃要去哪買呢??
    如果沒有核桃可以有其他替代的嗎?花生米可以嗎???
  • 您好:
    雜糧行或烘焙材料坊皆可買到去了殼的核桃仁唷~
    用花生也可以的。

    維多利亞 於 2012/12/17 22:19 回覆

  • kelly590605
  • 推!!好誘人的醬爆雞丁,不過現在市面上很難買到甜麵醬!!!之前也有炒過類似的做法,當然沒有加
    甜麵醬,結果,小黃瓜炒得軟軟爛爛,不太好吃!!慘痛的經驗
  • Hi Kelly,
    我家這邊的超市有賣罐裝甜麵醬(好像是金蘭出的),傳統市場裡的三處麵攤與三個雜貨店都有賣(掌心大的小包裝,15元),您下次上市場或超市稍微注意一下唷。
    p.s. 小黃瓜先燙再熱炒,可縮短翻炒時間,外型與口感都能兼顧。

    維多利亞 於 2012/12/18 10:22 回覆

  • 大綠
  • 黑貓我喜歡啊 貓就是黑色最漂亮!!!!!
    大黑貓養小黑貓啦
  • 哈哈,有被哄到^^~

    維多利亞 於 2012/12/27 23:39 回覆

  • jen28591489a
  • 推!用甜麵醬所做的料理真的很適合一家大小呢!且很下飯,也能拿來拌麵,真的很不錯!(ps我都在家樂
    福買罐裝的甜麵醬,下次應到傳統市場去找你這種小包裝的,因為罐裝調味料,我常常有用不完過期的
    煩惱!)
  • 這種小包裝的真的比較不佔冰箱^^~

    維多利亞 於 2012/12/27 23:40 回覆

  • spmonkey000
  • 維姊
    我之前有做但失敗了
    因為~當時我做的湯汁太多嘍!
    下次再來讓自己挑戰一次
    ^^
  • 每次練習都是為了讓下次的表現更好,加油^^~

    維多利亞 於 2012/12/27 23:41 回覆

  • dancerkimo
  • 這個好吃
  • 很下飯呢^^~

    維多利亞 於 2013/01/03 10:12 回覆

  • Kelly
  • 今晚試作失敗了,雞丁沒有上色、沒裹上醬料,但餘下的湯汁並不多,不
    知是什麼緣故。下回再試!
  • Kelly您好:
    冒昧請問雞肉有切成小丁狀?並且在步驟4可確實將雞丁炒到變色嗎?
    雞肉光滑,油爆過使外表粗糙,有助於吸附醬汁喔。

    維多利亞 於 2013/01/11 23:06 回覆

  • Kelly
  • 謝謝你!
    我有切小丁,也有炒到變色,但怕炒太久會太硬了(因為公婆的牙不好),
    沒炒太久反白就撈起了。
    不過,我覺得醬汁稀稀的,所以巴不上,也許是甜麵醬不夠多或品質不
    好,抑或是我加太多水了(因為炒鍋不好,很容易焦了,在炒甜麵醬時沒
    炒好調好濃度就下料了)。
    感謝你的回應喔 ^_^
  • Kelly真是貼心的好媳婦!
    這次經驗就當作下次成功的墊腳石吧,廚藝的累積沒別的路,就是練習、成長,急不來也快不了,但多做多觀察肯定有幫助,我們一起加油。

    維多利亞 於 2013/01/14 11:14 回覆

  • Ainew
  • 謝謝妳的食譜,今晚做這道真的很好吃,老公也覺得特別。加小黃瓜很清爽:-)
  • 不客氣,我昨晚也做了呢,但多放一根小黃瓜,感覺很大盤,哈哈^^~

    維多利亞 於 2015/04/11 18:22 回覆