維多利亞的廚房

掌心大的迷你炸豬排～



魚桑從小就不愛吃沒調過味的肉，例如白斬雞和道口燒雞給他選，他一定選後者，或者日式炸豬排和滷排骨給他選，也一定是後者勝出，因此我家的炸豬排，雖然外表看起來比較偏向和風，但實際上肉片已經先行醃過了，而且中間還塞了餡料增加口感與風味。


說到在自己家裡炸東西，不捨得放油則炸出來的東西外表不夠酥脆，油放多了最後除了取一些來炒菜，多數得丟掉也很浪費，因此我通常以1杯油來操作，分批將處理好的食材下鍋炸，會多費點時間，但炸出來的效果還不錯。同時我會把食材處理得容易熟，例如豬排切薄點，減少它們待在油鍋裡的時間。還有啊，就像上篇「唐揚炸雞」（按此看文）裡提到的一樣，偶爾很想吃炸物時，就想想有什麼炸物料理可以一起做，這樣一來一次滿足口腹之欲，油也不至於太浪費了。


最近肉愈吃愈少了，因此以下的分量對我和魚桑來說剛好解饞又不至於太膩，但如果家裡有食肉怪或發育中的青少年，以掌心大小的豬排來說，每人份估2枚比較妥當。


2人份材料（做出3枚掌心大的炸豬排）
大里肌（豬，不帶骨）約200g、蘆筍2~3根、胡蘿蔔條2根、乳酪片3片或乳酪絲適量、高麗菜葉約100g、日式炸豬排專用的濃醬油適量（某些日系百貨公司附設的超市可買到，或調一些醬油膏與醋代替）。


醃料
蒜泥或蒜粉1小匙、黑胡椒粉少許、鹽巴少許。


麵衣
半杯麵粉（或地瓜粉）、雞蛋1打散、麵包粉1杯。



做法
1. 將里肌肉切成「刈包」狀，即第一刀不切斷、第二刀才切斷，這樣開口夠大夠裝餡料也容易封住開口。我習慣把肉片薄一點，這樣醃肉的時間和油炸的時間皆可縮短。



2. 以醃料醃上，放冷藏室裡約1小時。



3. 肉醃得差不多時間時，燒點水將蘆筍段與胡蘿蔔段汆燙過。



4. 將里肌肉片打開，像做「刈包」那樣，把料（蘆筍、胡蘿蔔與乳酪）放在其中一片肉上，另一片蓋上來，開口的地方抹點麵粉糊住。



5. 依序將豬排裹上：麵粉、蛋汁、麵包粉，最後在麵包粉上的時候，儘可能使麵包粉均勻裹在蛋汁上，裹好後先放一會兒，使蛋汁的溼度透出來，這樣一來麵包粉附著得更好，油炸時才不會散花花。



6. 鍋裡放1杯油，中小火燒熱到筷子差進熱油裡會冒出小泡泡，不要燒到油冒煙，油溫太高易質變、食材一下去就焦掉了。豬排下鍋後不翻動，注意觀察底部已經酥黃且用鍋鏟輕推可推動，表示底部定型，這時再來翻面，炸到外表呈現金黃色即可，放到廚用吸油紙上吸吸油。



7. 高麗菜洗淨後瀝乾，切細絲鋪盤底。如方便，不妨磨些白蘿蔔泥，放點日式醬油當蘸醬。



8. 最後將豬排對切，放在高麗菜絲上，淋些豬排專用的醬油即可。



一切開剛炸好的豬排，半溶的乳酪引人食指大動，除了直接吃，也可以做另外做些咖哩醬淋上，就像很多日式豬排店會提供的咖哩豬排燴飯那樣。下圖是今年春天魚桑帶我去尼泊爾走聖母峰基地營行程時，下山回到加德滿都，同行友人帶我們去吃日本人開的豬排店，我點的好好味咖哩豬排飯。那時在山上吃了12天的豆飯餐和一些五四三的餐點，回到首都總算可以吃到一些比較熟悉的食物，超滿足的啦。