黑白切之肝連肉 @ 維多利亞的廚房

肝連肉？顧名思義就是與豬肝相連的一塊肉。

魚桑從小習慣吃牛肉麵、炸醬麵這類有料有濃醬的麵食，對他來說，切仔麵這類白湯白水的「無料麵」沒啥吃頭。即使如此，他還是偶爾會陪我到台式麵攤吃「白麵」（嗯，大概一年兩次吧），光吃麵不成，看著玻璃櫃裡滿滿的黑白切，煮婦眼睛都發亮了！不過呢，魚桑不吃肝也不吃腸，算來扣去只剩嘴邊肉、肝連肉這類東西可以點。只是啊，這年頭什麼都漲，麵攤子的黑白切不像以前那樣真的可以黑白點，不稍稍節制，兩人吃頓白麵也可能吃掉兩三百塊。

大家在家裡做蒜泥白肉時，不是用五花肉，就是用松阪肉，前者偏肥、後者太貴，瘦瘦嫩嫩的肝連肉其實是不錯的替代選項，卻很少見到一般家庭選用，因為就算上傳統市場，也不容易買到肝連肉。

原因就在於麵攤老闆們早早預訂走了呀！那天心血來潮，問遍市場裡的豬肉攤，總算讓我搶到一付肝連，老闆還不忘叮囑：小姐妳後擺（下次）要先訂啦，今哪係麵攤頭家臨時講欲休息才有「雞ㄟ」（多的）賣妳......。嗯，好啦，後擺哇丟栽啊，頭家感恩蛤！

或許大家已經知道什麼叫「肝連肉」，不過煮婦還是雞婆地再補充說明一下好了：

「肝連肉」，顧名思義就是與豬肝相連的一塊肉，它的位置在豬的肺與肝之間，是由大片薄膜包住的肌肉，即橫隔膜，大家可按此看圖解，就是夾在肺與肝中間的「隔」那個位置。

材料
肝連肉一付約800g、嫩薑1小根約30g。
說明：下圖左為嫩薑（春天盛產），圖右為老薑（一年四季皆有）。時入盛夏，種出來的嫩薑纖維逐漸偏粗，賣薑的老闆笑稱為「中薑」，還想吃到幼齒嫩薑的人手腳得快些，否則就得等到明年春天囉。

蒜蓉醬油：蒜末2小匙、醬油2小匙、1.5大匙醬油膏、糖1/2小匙、溫開水1大匙、香油1/2小匙、香菜末少許，可另加少許辣椒末或辣油。

做法
1. 剪開隔膜，並修去多餘隔膜，不喜歡脂肪的，一併修掉。雖然臟器附近一定有脂肪包覆（不然器官們會hold 不住啊），但肝連肉的脂肪算少的，不一定要修掉啦。

2. 嫩薑洗淨後直接切去外皮（保留），其餘切細絲，偷咬一口，如果覺辣口，可放入冷開水浸泡去辛辣味。

3. 鍋裡放能漫過肝連的水量，燒開，下肝連肉汆燙到外表變色，移置水龍頭底下，清洗肉上附著的雜質，同時把鍋子洗淨。
4. 鍋子裡重新放幾片薑與足量的水（此時水多無妨，當高湯好用），水燒開後再次放入肝連肉，以小火煮15分鐘，蓋上鍋蓋，熄火，以餘熱將肝連燜熟。
5. 放涼後取當餐要吃的分量，片開，煮熟的肝連肉會縮捲不是很好切，沒關係，慢慢切就可以了。至於沒吃到的部份，繼續泡在湯中保持溼潤度。