排骨酥湯（麵） @ 維多利亞的廚房

想做佛跳牆，先學會做排骨酥湯。

農曆年前特別向維媽媽討教做佛跳牆的做法，想做上一甕帶回公婆家過除夕，孰料公公早我一步已經預訂了外頭販售的佛跳牆，媳婦有了偷懶的理由，佛跳牆......明年再說。

記得媽媽說佛跳牆的好吃的秘訣在於排骨酥，只要排骨酥醃得夠、炸得香，基本分就有了。既然如此，我就先來練習炸排骨酥吧。

很少在外頭吃排骨酥湯（或排骨酥麵）的很大原因就是排骨的肉通常很少，咬來咬去咬心酸（難道是我運氣特別好），自己做就沒這困擾，上肉攤挑了肉比例高的排骨，再請老闆大刀斬塊，輕輕鬆鬆回家醃排骨去！

3~4人份材料
子排（或稱幼排，即肉較多的排骨）450g、地瓜粉2/3杯

醃料
蒜泥20g、白胡椒粉1/4小匙、五香粉1/4小匙、醬油2小匙、醬油膏1.5大匙、糖1小匙、米酒1大匙、香油1/4小匙。

湯料
青蔥3根約50g、蒜末1大匙、白蘿蔔150g、紅蘿蔔50g、鮮香菇50g、金針菇100g、香菜適量。
（家裡還剩了一片黑木耳，一起用掉。）

調味
醬油適量（看湯色調整）、鹽巴1小匙左右、糖1小匙、白胡椒粉1/3小匙、烏醋1大匙。

做法
1. 用醃料將子排醃上，約6~8小時。

2. 將醃好的排骨在地瓜粉中滾動，均勻上粉，靜置一會兒，待排骨上的醃汁稍稍滲出，即完成反潮，這樣下油鍋時粉比較不會散開。

3. 燒開一杯油，將排骨炸酥，外表顏色到即可撈出（無須擔心肉不熟，等會還要放湯裡煮過呢）。
炸完排骨的油留2小匙在鍋裡，其餘倒出來炒菜很香。

4. 處理湯裡的材料：白蘿蔔與紅蘿蔔削皮切丁，香菇洗淨切丁，金針菇切去根部洗乾淨後切兩段。

5. 青蔥洗淨後切去根部，再切成兩段（沒錯，長長的就好），用炸排骨剩在鍋中的一點油，小火爆香蔥段，待蔥段成焦黃，取出不用（只要油有蔥香味）。
6. 續下蒜末爆香，放入兩色蘿蔔丁與兩種菇類，注水1200c.c.左右，蓋上鍋蓋以中火煮開，再放入排骨酥，一直煮到蘿蔔丁透了，調味即可。