多上餐館對廚藝的精進絕對有幫助喔!



相信許多煮婦和我一樣,除了家常小炒,有時也會想挑戰餐館裡的熱門菜色,雖然一開始做出來的結果不如預期,常常感到挫折,但透過練習與實際上館子品嘗的次數,只要累積到一定的程度,八九分樣也就出來了。就像我很喜歡的一道川菜--水煮牛肉,大小館子都不難吃到,可惜自己做的麻香勁就是差一點。之前帶婆婆去新埔看曬柿餅,回程到桃園的好大力餐廳午餐,點了水煮牛驚為天人,決心增加花椒粒與花椒粉的份量,再次挑戰(很久以前貼過做法,因此今天的版本姑且稱為B版)。正巧網友小綠之前給的花椒粒即將用罄,煩惱要去哪裡買不錯的花椒,結果Gin's Work手工果醬陳靜小姐剛從九寨溝旅遊回來,特地寄來上好花椒,令我又驚又喜,更沒有理由不好好做這道菜囉。


2~3人份材料:
牛火鍋肉片300g、芹菜5~6根約150g、蒜苗3根約100g、青蔥3根約50g、高湯1杯左右(240c.c.)、太白粉1大匙。 



調味:
花椒粒2大匙約10g、花椒粉1匙約5g、辣椒粉1大匙、醬油2大匙、辣豆瓣醬2大匙、乾辣椒1大匙、米酒2大匙。 



做法:
1. 乾鍋裡放花椒粒,最小火烘一下去溼氣,加入沙拉油3大匙繼續以小火收熱後熄火,浸泡備用(即為自製花椒油)。
2. 芹菜、蒜苗與青蔥洗後切段。



3. 將鍋裡的油與花椒粒倒出,僅留1大匙左右的油在鍋中,開中小火加熱,先下蒜苗、蔥白爆香,改大火,再放蔥綠與芹菜翻炒,將菜料改移至淺湯鍋,鋪上牛肉片備用。 



4. 用原來的炒鍋下炒香辣豆瓣醬,並加入步驟3事先到出的2大匙花椒油、剩餘的調味料與高湯煮至沸騰,高湯的用量請依湯的鹹度調整。
註:這湯汁超讚,就算菜料吃完了,不用魚桑說,我也捨不得倒掉。隔天放些火鍋料和高湯下去煮,搖身一變,在家也能吃麻辣燙了!



5. 打芡水(太白粉+水調開)煮滾,淋上牛肉片,以大火燒滾,熄火,擱點香菜,即可上桌。 


挾著肉片和芹菜、蒜苗一起吃,好過癮喔。



後記:
外頭的餐館為使牛肉入口滑嫩,多將生牛肉片鋪在菜料上,直接澆調味後的湯。不過我習慣把肉片丟進湯裡再滾煮一下,口感雖不若餐館裡的嫩口,但吃來較安心。不吃牛肉的人,換成豬肉或羊肉,甚至是魚片,一樣美味。另外,最後的步驟打不打芡水皆可,這兩種做法在外頭餐館都吃過,個人覺得打點若有似無的薄芡,能讓醬湯掛在肉上更多,請大家自行斟酌囉。



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