感謝大家以實際行動支持小廚房~
多上餐館對廚藝的精進絕對有幫助喔!



相信許多煮婦和我一樣,除了家常小炒,有時也會想挑戰餐館裡的熱門菜色,雖然一開始做出來的結果不如預期,常常感到挫折,但透過練習與實際上館子品嘗的次數,只要累積到一定的程度,八九分樣也就出來了。就像我很喜歡的一道川菜--水煮牛肉,大小館子都不難吃到,可惜自己做的麻香勁就是差一點。之前帶婆婆去新埔看曬柿餅,回程到桃園的好大力餐廳午餐,點了水煮牛驚為天人,決心增加花椒粒與花椒粉的份量,再次挑戰(很久以前貼過做法,因此今天的版本姑且稱為B版)。正巧網友小綠之前給的花椒粒即將用罄,煩惱要去哪裡買不錯的花椒,結果Gin's Work手工果醬陳靜小姐剛從九寨溝旅遊回來,特地寄來上好花椒,令我又驚又喜,更沒有理由不好好做這道菜囉。


2~3人份材料:
牛火鍋肉片300g、芹菜5~6根約150g、蒜苗3根約100g、青蔥3根約50g、高湯1杯左右(240c.c.)、太白粉1大匙。 



調味:
花椒粒2大匙約10g、花椒粉1匙約5g、辣椒粉1大匙、醬油2大匙、辣豆瓣醬2大匙、乾辣椒1大匙、米酒2大匙。 



做法:
1. 乾鍋裡放花椒粒,最小火烘一下去溼氣,加入沙拉油3大匙繼續以小火收熱後熄火,浸泡備用(即為自製花椒油)。
2. 芹菜、蒜苗與青蔥洗後切段。



3. 將鍋裡的油與花椒粒倒出,僅留1大匙左右的油在鍋中,開中小火加熱,先下蒜苗、蔥白爆香,改大火,再放蔥綠與芹菜翻炒,將菜料改移至淺湯鍋,鋪上牛肉片備用。 



4. 用原來的炒鍋下炒香辣豆瓣醬,並加入步驟3事先到出的2大匙花椒油、剩餘的調味料與高湯煮至沸騰,高湯的用量請依湯的鹹度調整。
註:這湯汁超讚,就算菜料吃完了,不用魚桑說,我也捨不得倒掉。隔天放些火鍋料和高湯下去煮,搖身一變,在家也能吃麻辣燙了!



5. 打芡水(太白粉+水調開)煮滾,淋上牛肉片,以大火燒滾,熄火,擱點香菜,即可上桌。 


挾著肉片和芹菜、蒜苗一起吃,好過癮喔。



後記:
外頭的餐館為使牛肉入口滑嫩,多將生牛肉片鋪在菜料上,直接澆調味後的湯。不過我習慣把肉片丟進湯裡再滾煮一下,口感雖不若餐館裡的嫩口,但吃來較安心。不吃牛肉的人,換成豬肉或羊肉,甚至是魚片,一樣美味。另外,最後的步驟打不打芡水皆可,這兩種做法在外頭餐館都吃過,個人覺得打點若有似無的薄芡,能讓醬湯掛在肉上更多,請大家自行斟酌囉。



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維多利亞 發表在 痞客邦 留言(22) 人氣()


留言列表 (22)

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  • 綠綠
  • 下次再給你
  • 矮由~
    天地良心,我不是在暗示妳帶貨啦,別誤會^_^||

    維多利亞 於 2010/12/09 01:07 回覆

  • jerry1977
  • 好大力我們今年也去吃過一次,
    真的有濃濃的大陸家鄉味,
    我也超愛花椒的香氣!
    維姐這道水煮牛一定很下飯 !!

    大推喔!!
  • 好大力真是吃豪邁過癮的對吧^^~
    阿慶師可以告訴我哪裡可以買到品質優的花椒粒與花椒粉嗎?

    維多利亞 於 2010/12/11 10:50 回覆

  • blackrumba
  • 我愛吃水煮系列,牛肉和魚肉是我的最愛
    鋪在下面的大白菜和豆芽菜我也吃得津津有味
    可是啊,這道看似不太難又很普遍,但是真正好吃的卻不多
    常常都是少了點香缺了點味,不難吃但就是差了那麼一點
    不過我相信維姐的巧手和心思一定是做出滿分的水煮牛肉啦,可惜我吃不到 >_<
  • 幾次操作的經驗下來,我覺得花椒就是最大的關鍵~

    維多利亞 於 2010/12/12 23:15 回覆

  • Fagus
  • 哇,這道的口味實在是重重重.... 除了牛肉以外,其它也正好都是松鼠
    不喜歡的材料。不過看了之後還是很想來一口耶 :P
  • 松鼠吃得很健康,我家則太重口腹之欲,該檢討啦^_^||

    維多利亞 於 2010/12/12 23:16 回覆

  • hgd757757
  • 推2~~
    最後一張照片
    看起來真的好好吃喔~~
    讚捏~~
  • 哈哈,莫非霞到閎麻了^_^?

    維多利亞 於 2010/12/12 23:17 回覆

  • lisa
  • To:維姐,今天看到你端出這一道菜,內心激動不已。曾經住過廈門長達8年,現今來越南2年半,
    下個月又要搬去廣東省了。在廈門有3個麻吉,聚餐時,最愛的就是(水煮活魚)不知 道你吃過沒?
    4個好友經常圍著一鍋水煮活魚,又說又笑的,超開心,跟她們3個約好今年過年初七,我再飛到
    廈門與她們團聚,沒想到今天看到你端上這一鍋水煮糸列~~往事一一浮上心頭,眼眶已泛紅了~~
    再此公開那個記憶中 又香,又麻又脆的好味道給你,好嗎?鍋內有花椒(麻),魚肉切薄片(鮮),
    豆芽菜,小黃瓜切條狀 (已先汆 燙過喔)脆。 上頭鋪滿乾辣椒(小顆的朝天椒)沒有豆瓣醬,也
    不用勾芡。記憶中的水煮活魚~~
  • Dear lisa,
    (秀秀)妳該開心擁有的回憶是美好的,也要相信無論時空如何阻隔,彼此都不會忘記友誼的溫度。
    謝謝妳這麼詳細地分享,我沒想過可以加小黃瓜呢,下次就按著妳的方法來做水煮魚^_^~

    維多利亞 於 2010/12/13 10:00 回覆

  • spmonkey000
  • 維姊
    我認同妳所說的
    多上餐館對廚藝的精進是絕對有幫助的
    我也喜歡如此
    偶爾上上餐館時邊吃邊猜店家所使用的調味有哪些
    回家之後自己在加以實驗看看
    這無形之中也能激盪腦力呢~^^
  • 我就知道Elaine會瞭^_^~

    維多利亞 於 2010/12/13 10:01 回覆

  • mspumpkinpie
  • 這看起來超美味的啦!
    水煮系列偶也粉愛哩~ 麻麻辣辣冬天吃更過癮
    我也要來煮~
  • 快煮快煮!我要偷學漂亮Mei的版本^_^b

    維多利亞 於 2010/12/13 10:02 回覆

  • 綠綠
  • 沒喇,我自己要帶的啊!!
  • 小綠就是得人疼哪^_^~

    維多利亞 於 2010/12/13 10:03 回覆

  • Jjojo0422
  • 可惜我不能吃牛!
    看起來真的好好吃喔!
    用看的就好!過過乾隱!
    推!
  • 用別種肉或魚(不帶刺的)都可以喔^^~

    維多利亞 於 2010/12/13 10:04 回覆

  • Jjojo0422
  • 對阿!可以換成梅花豬齁!我實在是累傻了....不要理偶..
  • 沒關係啦,調味對了,用什麼都好吃呢^_^b

    維多利亞 於 2010/12/13 10:05 回覆

  • pabo
  • 印像中的水煮系列都是沒勾芡的, 這是您自創的嗎?
  • 您好:
    打不打芡水皆可,這兩種做法我在外頭餐館都吃過,個人覺得打一點點、若有似無的芡,能讓醬湯掛在肉上更多。
    總之謝謝提醒唷,已在文末加註。

    維多利亞 於 2010/12/11 10:48 回覆

  • lone33235
  • 哈哈~~~~~~

    我超愛牛肉的

    推+1
  • 牛肉這麼做超棒的^_^b

    維多利亞 於 2010/12/13 10:07 回覆

  • elsa
  • 維姊:
    好喜歡你的背景音樂唷!! 可以告訴曲名? tks!!
  • 很高興elsa喜歡,這是Bandari的Heaven on Earth~

    維多利亞 於 2010/12/12 22:30 回覆

  • kevin6206666
  • 看起來好下飯(流口水了) 花椒粒的份量確實要掌控好,以前去過一家館子,有一道田雞三杯的料理,湯汁收的極乾後大方
    的灑了一堆花椒,結果根本麻的沒有味覺了,連白飯都麻^_^''
  • 蛤?三杯加花椒?不會互相搶味嗎>_<?
    適量的調味帶人上天堂,過度的調味讓人下地獄啊Orz||

    維多利亞 於 2010/12/13 10:09 回覆

  • jerry1977
  • 我家裡的花椒也只是在超市買的耶!

    上次聽同事說從四川帶回來的花椒,香氣逼人,我也好想試試~~
  • 用過網友送我的花椒後,再也沒辦法用一般超市裡的(差很大啊),所以才想問問阿慶師知不知道什麼門路^_^||

    維多利亞 於 2010/12/13 10:10 回覆

  • waidebbie
  • 維姐, 最後一張照片太厲害了啦~ 我盯那張照片好多秒能移開視線耶...
    香辣滑嫩的水煮牛, 我下次一定要試試您的做法:P
  • 您的留言哄得我好開心喔^_^~
    請務必試試唷,我想您不會失望的^^~

    維多利亞 於 2010/12/13 10:12 回覆

  • 蘋果米
  • 這道小館的熱門菜
    我一直想挑戰
    可是又怕失敗
    看了上面的照片
    猛吞口水,這麼低溫下
    真想來上一鍋耶!
    肯定過癮
  • 不要害怕失敗,這些過程都是通往成功之路必經的荊棘,蘋果米加油\^_^/

    維多利亞 於 2010/12/16 14:34 回覆

  • kevin6206666
  • 就是說啊 有點...畫虎不成反類犬
  • 沒錯,希望店家能及早修正才好^_^||

    維多利亞 於 2010/12/20 10:47 回覆

  • 琥珀
  • 花椒!對就是花椒油!!花椒的出生地真的很重要啊啊啊!!!
  • 就是啊,真不知道台灣有誰代理很棒的成都花椒呢?我好擔心朋友送的存貨用完喔>_<||

    維多利亞 於 2010/12/23 13:06 回覆

  • ellala
  • 好久沒上川館子
    看到維姐這道菜
    真想吃哩

    改天學做看看

    花椒粒與花椒粉上那才有兩種都賣?
  • 報告報告,我在傳統市場附近的雜貨店可以同時買到兩樣。
    不過目前用的都是網友從內地帶回來的,所以香氣逼人哪^_^b

    維多利亞 於 2011/01/28 10:36 回覆

  • 葉兒
  • 小X坊的廟口小吃系列(12)花椒粉很讚
    我目前用過ㄉ4種牌子他的香氣最夠ㄉ
    (((我都拿來做辣油 XDD
  • 謝謝葉兒的分享喔^^~

    維多利亞 於 2013/06/24 11:30 回覆