濕冷的天氣裡最適合吃這一道了。
川菜館裡的水煮牛肉，無論是鮮嫩的牛肉片或是香麻的花椒，總讓人印象深刻。步驟看似繁複，但做工並不難，相信初學者也能掌握八九。至於川菜裡少不了的好味道--花椒，在這道菜扮演最重要的角色，如何能既香且麻又不至辣口難嚥，應該是最大的挑戰。
材料：牛火鍋肉片半斤(300克)與芹菜、蒜苗、青蔥各3根。
調味：
醬油2大匙、辣豆瓣醬2大匙、乾辣椒約兩個手掌、米酒20c.c.、太白粉1大匙、高湯半杯(約120c.c.，罐頭雞湯就可以了)、花椒粒3大匙與辣椒粉1.5大匙、香油2大匙(白芝麻油)。
做法：
1.) 乾炒花椒粒3大匙，散出香氣後離火，放涼壓碎。
2.) 一半花椒粉加辣椒粉混勻備用；另一半花椒粉放回炒鍋，加沙拉油2大匙以小火加溫(別沸騰)後浸泡備用(即為自製花椒油)。
3.) 小火燒開1大匙油後，將切段(5公分左右)的芹菜、蒜苗、青蔥以中大火爆香。爆香過的食材鋪於容器底部。
4.) 以原來的油鍋炒香辣豆瓣醬，並加入自製花椒油、乾辣椒高湯、醬油、米酒、半杯水煮至沸騰，加芡水(太白粉)再次煮沸後，將牛肉片加進鍋裡，改大火燒，一沸騰立刻熄火。
5.) 灑上步驟2.)備用的花椒粉與辣椒粉，另外燒開2大匙香油後淋上，逼出花椒與辣椒的香氣。
6.) 擺點香菜，即可上桌。
後記：
外頭的餐館為使牛肉入口滑嫩，多將生牛肉片鋪在爆香料上，直接澆調味後的湯。不過我怕肉片不夠熟，還是決定把肉片丟進湯裡煮，口感雖不若餐館裡的嫩口，但吃來較安心。不吃牛肉的人，換成豬肉或羊肉，一樣美味。
川菜館裡的水煮牛肉，無論是鮮嫩的牛肉片或是香麻的花椒，總讓人印象深刻。步驟看似繁複，但做工並不難，相信初學者也能掌握八九。至於川菜裡少不了的好味道--花椒，在這道菜扮演最重要的角色，如何能既香且麻又不至辣口難嚥，應該是最大的挑戰。
材料：牛火鍋肉片半斤(300克)與芹菜、蒜苗、青蔥各3根。
調味：
醬油2大匙、辣豆瓣醬2大匙、乾辣椒約兩個手掌、米酒20c.c.、太白粉1大匙、高湯半杯(約120c.c.，罐頭雞湯就可以了)、花椒粒3大匙與辣椒粉1.5大匙、香油2大匙(白芝麻油)。
做法：
1.) 乾炒花椒粒3大匙，散出香氣後離火，放涼壓碎。
2.) 一半花椒粉加辣椒粉混勻備用；另一半花椒粉放回炒鍋，加沙拉油2大匙以小火加溫(別沸騰)後浸泡備用(即為自製花椒油)。
3.) 小火燒開1大匙油後，將切段(5公分左右)的芹菜、蒜苗、青蔥以中大火爆香。爆香過的食材鋪於容器底部。
4.) 以原來的油鍋炒香辣豆瓣醬，並加入自製花椒油、乾辣椒高湯、醬油、米酒、半杯水煮至沸騰，加芡水(太白粉)再次煮沸後，將牛肉片加進鍋裡，改大火燒，一沸騰立刻熄火。
5.) 灑上步驟2.)備用的花椒粉與辣椒粉，另外燒開2大匙香油後淋上，逼出花椒與辣椒的香氣。
6.) 擺點香菜，即可上桌。
後記：
外頭的餐館為使牛肉入口滑嫩，多將生牛肉片鋪在爆香料上，直接澆調味後的湯。不過我怕肉片不夠熟，還是決定把肉片丟進湯裡煮，口感雖不若餐館裡的嫩口，但吃來較安心。不吃牛肉的人，換成豬肉或羊肉，一樣美味。
全站熱搜
留言列表
食譜大集合 (27)
