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就是「東北大拉皮」。



農曆年前免不了要清清家裡,之前從北京帶回來的土產也該拿出來開封了,下圖這包乾燥的「粉皮」主要成分是馬鈴薯粉,口感很Q,拿來做「兩張皮」特別好。



煮婦曾在台北烤鴨名店「宋廚」吃過「兩張皮」,印象深刻,這回在北京也算吃了不少館子,卻未在菜單上看到這個菜,後來上網查詢才發現原來大陸那邊叫「兩張皮」為「東北大拉皮」、「北方大拉皮」或「肉絲拌拉皮」。為何飄洋過海來到台灣改叫「兩張皮」便不得而知了(難道是因為材料裡有粉皮與蛋皮嗎)。


且不管名稱為何,醬汁的調法大同小異,主要的配料除了基本的香菇、蛋皮、火腿和小黃瓜,也有人放了胡蘿蔔、瘦肉絲、豆芽、蝦仁或海參,弄成五顏六色的超大拼盤,年節時端上桌特別喜氣。


這裡示範的是基本版的做法,請大家依個人喜好來調整配料。


材料
乾粉皮200g、雞蛋1顆、小黃瓜2/3根約70g、火腿50g、乾香菇2朵約10g、冰塊與冷開水適量、香菜少許(可不加)。
說明一:乾香菇的香氣與嚼勁比新鮮香菇好,故使用之。
說明二:乾粉皮在台灣還沒見過有人賣,請改用寬版綠豆粉條代替。


醬汁
芝麻醬3大匙、溫開水2大匙、醬油1大匙、醋1大匙、糖2小匙、芥末醬1/2小匙、辣油1~2小匙。
說明:口味重者可加1小匙蒜泥。


做法
1. 乾香菇以清水泡發(變軟),洗淨去蒂。
2. 芝麻醬以溫開水調稀,再加入其他調料混合均勻備用。



3. 取蛋汁加少許鹽打散,煎成薄蛋皮,放涼。
4. 燒開半鍋水,水沸後先把香菇燙熟(取出放涼),再投入乾粉條煮軟。
5.(等待粉條煮軟的時間)分別將小黃瓜、火腿、香菇與蛋皮切成細絲。



6. 粉條煮軟後瀝出,立刻浸入冰塊與開水中降溫,溫度降下來即倒去多餘的水,拌入少許香油避免粉條沾黏。



7. 擺盤:粉條鋪底、將各色配料排好,如有準備香菜也撒上,醬汁附在盤邊。





開動前才淋上醬汁,把菜料、粉條和醬汁拌勻,即可大快朵頤。



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留言列表 (8)

發表留言
  • blackrumba
  • 這種粉皮真的很好吃, 凉拌 / 熱炒我都很愛!
  • 非常Q呢~

    維多利亞 於 2013/02/20 10:47 回覆

  • 乖貓
  • 這種小兵年菜上桌,在雞鴨魚肉間一定特別討喜!!看著就開胃清爽!
  • 就是啊!

    維多利亞 於 2013/02/20 10:47 回覆

  • kelly590605
  • 推!!為什麼叫「兩張皮」啊!!這是不是就是我們常吃的「涼拌粉皮」呢!
  • 我猜是因為有蛋皮和粉皮這兩張皮的緣故^^~
    兩張皮應該算是涼拌粉皮的豪華版^^~

    維多利亞 於 2013/02/20 11:25 回覆

  • Rebecca
  • 好特別~
    而且...看起來好像不會很困難的樣子耶!?
    是嗎??擺起來也很好看...
  • 是啊,備料花點時間,實際上只要燒點水把料燙過,淋上醬就大功告成了^^~

    維多利亞 於 2013/02/20 11:48 回覆

  • kittykahing
  • 清爽又夠味^^
  • 這是一定要的啊^^~

    維多利亞 於 2013/02/20 11:48 回覆

  • bobinunu
  • 維姐選的那盤子~~
    看了就透心涼~~~ ^0^

    不過兩張皮這名字有點恐怖...
  • 哈哈,想著它是蛋皮加粉皮會不會好點^^?

    維多利亞 於 2013/02/20 11:49 回覆

  • Gloria
  • 舊金山灣區的北方菜館也都叫兩張皮喔
  • 謝謝Gloria告知^^~

    維多利亞 於 2013/02/20 11:50 回覆

  • 訪客
  • 對呀,很像涼拌粉皮。
    不同的省分所做的菜式就會不同而因此有不同的名稱。
    兩張皮及涼拌粉皮還是有差別的…

    不過外省人的粉皮及越南河粉、寬冬粉的長像還真像。口感也有差別!
    維多利亞做的這道東北開胃小菜還真是不錯!(^^jazzy)
  • 謝謝Jazzy Min的分享唷^^~

    維多利亞 於 2013/10/29 11:08 回覆

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