感謝大家以實際行動支持小廚房~
也是娃娃菜的一種。



因為今年的春節來得早,天津白菜芽到貨量很少,非常搶市,我到菜市場幫忙維媽媽做生意的那幾天,5公分左右的最高等級一斤以四百元賣出,小小的一包5斤裝竟要兩千元(真不敢相信這些菜到了傳統市場要賣多少錢),重點是來不及把菜準備好給客人就被掃光,來晚了沒買到的客人還會生氣。


哎,要是來得及把菜「做」出來,怎麼可能對送上門的鈔票搖頭呢。


所謂的白菜芽,又稱白菜腋芽,也就是天津白菜的菜芽,所謂「做白菜芽」,指的就是摘去纖維粗的老葉,只取夾生在菜葉中的小菜芽,剝完約前臂長的一大株天津白菜,最後只得小菜芽幾株。而且天津白菜長得很緊密,要很用力才能剝下葉子,同時得小心別傷了夾在其中的小菜芽,一點損傷都會被客人挑剔。倘若運氣不好,買到地雷,剝完一整箱的白菜才發現沒什麼菜芽,那就是賺手酸。加上農曆年前常下雨,淋了雨的菜捂在紙箱裡頭,因運送路途遙遠,箱子裡溫度升高,菜就爛了;拍賣時看到的樣本都美到可以去比賽,好不容易搶標成功,回攤子上開箱後才發現買到整箱的爛菜也是常有的心酸,所以啦,要「做」出一小袋的白菜芽,很花時間,也需要一些好運氣的。


總之這是賺手工錢(人力)的工作,所以每年農曆年前我總得回娘家幫忙,大概是晚上十一二點就到攤子上,稍晚媽媽從拍賣場把貨批回來(通常都是三十箱左右,「做」完再去批),劃開紙箱就準備上線當女工,當然,得站著做事,不小心,十五個小時就過去了......,傍晚回家,在頭重腳輕與肩酸手麻腳痛死了的情況下爬上床,被子還沒拉到胸口,兩眼一閉就陷入重度昏迷,直到午夜前鬧鐘響起,又準備上工了(每年我只去幫忙兩三天就累癱了,我媽可是農曆年前兩三個星期就開始這種魔鬼作息,大家說說看,從小看爸媽這樣拼命工作,我敢不孝順、敢嬌生慣養嗎)。


(冷靜一下,回到主題)至於白菜芽價錢,當然由到貨量與市場供需決定,非常波動。但原則上會依菜芽的大小而異,愈小(幼齒)的當然愈貴,圖片中的白菜芽個頭約七八公分,算中等的,在農曆年前批發市場的價錢約百元左右,吃起來的口感我個人已經非常喜歡(老實說那種5公分的小芽並沒有白菜耐煮的特性,不小心煮過頭,縮水了可就糟糕)。



這個等級的約第二或第三,批發價錢約每斤250元,我們家「做白菜芽」很多年了,很少吃第三等以上的菜芽,甚至也常常從準備丟棄的葉子中挑出較嫩的回家做菜,無論是煮獅子頭(按此)還是做松柏長青(按此)都已經很好吃了呢。今年一直到農曆年後,天津白菜才「大出」,因此維媽媽目前都還在「做白菜芽」,前陣子拿了一小袋給我,說:「做白菜芽這麼多年,我們應該晉級吃吃看第二等的,才知道為什麼它這麼貴。」(至於最嫩最幼齒的第一等通常客人搶著預定,根本不會有賣剩的可以拿回家自己吃。)



白菜芽的做法沒有很難,基本上,把它當白菜,只不過是......無敵高檔的白菜,所以通常用宴客菜的方式來料理,例如豪氣地放整粒的干貝燴煮。不過農曆年早過完了,我還是用家常方式來料理「卡實呷」啦。


[醋溜與XO醬混搭風]



2~3人份材料
天津白菜芽200g、大骨高湯1杯、蒜頭10g、香菜少許。


調味
白醋1大匙、XO醬1大匙、糖與鹽皆1/4小匙左右。


做法
1. 白菜芽與香菜洗淨、蒜頭去皮切末。
2. 炒鍋裡放2小匙油,小火爆香蒜末,飄出蒜香味時轉中火,放XO醬炒開。
3. 下白菜芽拌炒,下高湯,半掩鍋蓋,改中大火燒開(白菜芽別煮到爛喔),湯色有點乳白,表示白菜芽的味道煮出來了,很好吃。
4. 加糖與鹽調味,沿鍋邊淋下白醋,喜歡的話可以勾點芡水,最後扭上香菜。


[開陽風味]



2~3人份材料
天津白菜芽200g、甜豆莢100g、黑木耳50g、開陽(乾蝦米)8g左右、蒜頭10g、大骨高湯半杯、香菜少許。



調味
白胡椒粉、糖與鹽皆1/4小匙左右。


做法
1. 蝦米泡清水裡5分鐘,洗淨切碎。
2. 白菜芽與香菜洗淨、蒜頭去皮切末、甜豆莢洗淨後撕去老筋、黑木耳洗淨切去蒂頭後,切絲。
3. 煮開半鍋水,將甜豆莢放滾水裡汆燙,約八九分熟瀝出,平鋪盤底(豆莢久煮顏色會變黃,所以另外處理,而不是和白菜一起煮)。
4. 炒鍋裡放2小匙油,小火爆香蒜末,飄出蒜香味時放蝦米炒香,再轉中火,放白菜芽與黑木耳拌炒。
5. 下高湯,半掩鍋蓋,改中大火燒開(白菜芽別煮到爛喔)。
4. 下調味,喜歡的話可以勾點芡水,將菜料淋在甜豆莢上,最後扭點香菜。



只要不要把白菜芽煮爛、煮到縮水不見影,它細緻清甜的口感與標緻的外型,果然是宴客首選。




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維多利亞 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(22) 人氣()


留言列表 (22)

發表留言
  • 小馬
  • 又上了一課,真好
  • 呵呵,沒有那麼嚴肅,就是把我知道的告訴大家囉^^~

    維多利亞 於 2012/03/14 00:48 回覆

  • maken123
  • 太辛苦了>O<!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    維媽維爸太累了!
    謝謝維多利亞分享很棒的故事^^
    推+收~(以後看到這菜會向她敬禮!)
  • 嗯,爸爸媽媽賺錢養家真的很辛苦>_<||

    維多利亞 於 2012/03/21 23:01 回覆

  • 郭馬西
  • 原來是白菜芽~看起來就超幼齒的!一定很好吃!
    維爸爸&維媽媽這麼認真辛苦的工作!維姐點滴在心頭~難怪這麼貼心~^^
  • 對啊,爸媽這麼辛苦,如果還不孝順,天打雷劈啊>_<||

    維多利亞 於 2012/03/21 23:56 回覆

  • 星子
  • OMG!以後我會更尊敬這得來不易的白菜芽的!!
    這麼搞剛!!!
  • 嘿啊,很花工的呢!

    維多利亞 於 2012/03/23 10:03 回覆

  • WEN
  • 還真的是&#39;厚工&#39;啊!
    哈~我很好奇,撥下來的菜葉怎麼處理呢?
  • 嫩一點的帶回家或分送市場鄰居(大家賣的菜不一樣),較老的葉子就送去回收場。
    有些刻苦耐勞的歐巴桑會來撿,回去洗一洗看自己吃還是拿到黃昏市場去賣。

    維多利亞 於 2012/03/23 10:08 回覆

  • hsin7410
  • 這東西進到傳統市場的機率應該不大,有的只是市場少數的怪咖級攤位在賣,也就是特
    定人在賣,特定人在買,反正那些人要那些等級,那些人有貨,雙方都成為一種默契
    了。
    這些東西不太能能直接擺攤上,一擺上去加上婆婆媽媽喜歡捏一捏,沒死也半條命了。
    沒看過人作白菜芽,倒是在西螺市場看過剝筊白筍,拿一把鉛筆刀,身手真是俐落,總
    覺得他們真是厲害。
  • 我家這邊的傳統市場大概規模算大的,所以賣白菜芽的至少有五攤,當然,菜芽的等級都是第三等以下的。
    就像楊先生說的,好一點等級的菜芽根本被識貨的人訂走,不會流到傳統市場。
    白菜芽季節結束後,我媽也要開始剝筊白筍了......

    維多利亞 於 2012/03/23 10:15 回覆

  • hgd757757
  • 閎麻推2~~
    好高檔的菜
    它跟娃娃菜有何不同
  • 應該說娃娃菜是一種統稱、泛稱,只要是幼嫩的小芽或迷你品種的菜都叫娃娃菜。

    維多利亞 於 2012/03/23 10:16 回覆

  • ivyyfhuang
  • 跟維爸維媽鞠躬!也跟孝順的維妹致意!
  • 爸媽常年辛苦工作支撐家計,親恩難報啊。

    維多利亞 於 2012/03/23 10:17 回覆

  • 小B麻
  • 嚇~我一直以為是白菜收成後才長出來的嫩芽哩@@
    那那麼多剝掉的白菜葉怎辦咧 自己吃也吃不完吧
    今年有買到一種味道像芥菜的娃娃菜拿來燴干貝也很不錯
    過年過節配合時令偶而吃些"奇巧"的也不賴啊
  • 娃娃菜有很多種啊,基本上只要是幼嫩的小芽或迷你品種的菜都叫娃娃菜。
    剝下來的白菜葉嫩一點的帶回家或分送市場鄰居(大家賣的菜不一樣),較老的葉子就送去回收場。
    有些刻苦耐勞的歐巴桑會來撿,回去洗一洗看自己吃還是拿到黃昏市場去賣。

    維多利亞 於 2012/03/23 10:19 回覆

  • 玉慧
  • 維爸,維媽,維姐好辛苦哦(讓小朋友幫忙家事,我是很認同,要不然現在小孩子實在是太
    好命了,也不會體恤父母的辛苦..><)...二吃我都喜歡耶..^^
  • 玉慧完全劃到重點了^^~

    維多利亞 於 2012/03/23 10:19 回覆

  • Rebecca
  • 嚇~~~從來就不知道原來這種菜這麼高貴喔...
    我在家裡的餐桌上有看到過耶!但因為家裡煮這種菜會加芶芡我就不愛吃...
    下次在看到這菜...一定要心懷恭敬的心把它吃下去才行!
    還有呀!我越來越敬佩維姐姐...
    我想妳是一個很有福氣的人,是一個知福惜福的人,
    現在的年輕人多要跟維姐姐看齊和學習才可以!
    我自己也是喔!加油!
    能當為姐姐的家人,自然也是一種福氣 ^_^
  • 嗯,其實我覺得勾薄芡就可以了,太濃的芡我也很抗拒......
    p.s. 說敬佩太沉重啦,哈哈^^~
    倒是大家都應該好好珍惜與家人的緣分......

    維多利亞 於 2012/03/23 10:22 回覆

  • maggie
  • 我買過很多次,從來不知它的名字
    而且我都把頭切掉......原來頭不必切呀.....
  • 頭不硬,不用切,真的^^~

    維多利亞 於 2012/03/23 10:23 回覆

  • sophia0324
  • 給維多利亞
    這白菜芽...一般的傳統市場好像很少見~
  • 只有在農曆年前後才會出現在市場上,而且要向熟識的菜攤詢問才有,因為太貴了,通常會放在較內部的地方,不會大喇喇地放在攤頭讓客人捏來捏去^_^||

    維多利亞 於 2012/03/23 10:24 回覆

  • jun
  • 這是我最愛吃的一道菜
    市場都是一包包的賣
    買回一包,用開陽作法.起鍋以後.連飯也沒有
    直接就是我的晚餐了!
    吃這樣一包.真的很滿足開心!
    我不知道原來它取得那麼麻煩
    真是長見識了!
    以後再吃它,我會懷著敬意去吃它了!
    維小妹真是個孝順的孩子,過年了還願意回去幫忙"做"白菜芽那麼辛苦,
    對妳的感覺:無限的敬意!


    ps:我在兒子很小的時候就告訴他,媽媽的工作是掃馬路的!
    直到他上國中了.還相信這是真的!哈哈
    他到現在為止.都不太願意跟我要錢呢!
    爸媽的辛苦.小孩子看在眼裡.都會有感覺,並且十之八九不會變壞的!
  • 把白菜芽當飯吃!jun姊明明是好野人,還冒充掃馬路的阿桑,真是用心良苦啊!

    維多利亞 於 2012/03/23 10:26 回覆

  • cin
  • 這種拿來做開水白菜也不錯。
  • 那得用心先熬上好高湯才成^^~

    維多利亞 於 2012/03/23 10:27 回覆

  • 乖貓
  • 這下次要煮的時候一定要叫我過去嚐嚐看啦^^~
  • 沒問題^^~

    維多利亞 於 2012/03/23 10:40 回覆

  • Amipurr
  • 原來天津白菜芽學問這麼大,
    每一種作物背後都有辛苦的故事,
    下次去菜場要問問熟悉的菜販看買不買得到這個^^
    平常買菜大多買當令便宜的,
    最近看一本書寫:
    「正月蔥,二月韭,三月莧,四月蕹,五月匏,六月瓜,七月筍,八月芋,九芥藍,十芹菜,十一蒜,十二白。」
    也就是說:
    「農曆一月是吃蔥最好時節;二月韭菜好吃又營養;三月吃莧(杏菜)、四月蕹(空心菜)、五月匏瓜、六月絲瓜、七月竹
    筍、八月芋頭;九月嚐芥藍;十月吃芹菜、十一月大蒜,到十二月白蘿蔔新鮮又可口。」
    這個時節的韭蔥真是好吃,
    多吃點喔^___^
  • 這本書很夯喔^^~

    維多利亞 於 2012/03/23 10:52 回覆

  • chaos0131
  • 最高級的天津白菜芽1斤400元.......長知識長知識


    照片真是專業!
  • 農曆年前特別搶市,自然價錢就貴囉,幾乎所有菜都漲價呢。

    維多利亞 於 2012/03/23 10:56 回覆

  • kittykahing
  • 醋溜得開味
    令人期待的味道^^
  • 嗯,想著想著又想吃了呢^^~

    維多利亞 於 2012/03/23 11:00 回覆

  • 郁金香
  • 妈妈的辛苦劳动真让人感动!但不知为何这边白菜芽被如此厚待?它虽然玲珑精致,上得筵席,可从口味和口感来
    说,白菜的各个部分都各有千秋,不分上下。它们适用于不同菜品,只要烹饪得法,都可做出上等美味,似乎不必
    如此“菜芽独尊”。
  • 白菜芽的營養應該和白菜無異,但口感精緻確實略勝一籌,只是願意花多少銀子換精緻與奇巧,那就看個人囉,我們家也都還不捨得吃最高等的呢......

    維多利亞 於 2012/03/23 11:03 回覆

  • 琪
  • 拔下的白菜葉如此大量,很適合做韓式泡菜.
  • claire630530
  • 推~
    又學到了!^^
    爸爸媽媽真得好辛苦了!
    孝順的維姐~爸媽一定很欣慰